In tegenstelling tot het hoofdrecept zonder broodbakmachine, kunnen we niet zoveel water gebruiken. Dit komt omdat een broodbakmachine ontworpen is om binnen een bepaalde tijdsspanne een gebakken brood af te kunnen leveren. En die tijdsspanne is helaas veel te kort om een redelijk “nat” deeg goed te kunnen doorbakken.
Ik raad iedereen aan om eerst het hoofdrecept zonder broodbakmachine te proberen, op die manier heb jij controle over alles wat er gebeurt. Je kan in het begin van het kneedproces bij een broodbakmachine ook nog wel wat water toevoegen als het te droog blijkt te zijn, maar daar houdt het dan ook mee op.
Een andere mogelijkheid is natuurlijk het deeg laten kneden door de machine, en het er dan uithalen en verder werken volgens hoofdrecept.
Recept
| ingrediënt | percentage | gewicht voor 1 brood |
|---|---|---|
| witte tarwebloem | 70% | 350gr |
| volkoren roggemeel | 30% | 150gr |
| water | 63% | 315gr |
| zout | 1.5% | 7.5gr |
| voordeeg met desem | 40% @ 100% hydratatie | 400gr |
Waarom zit er minder zout in dit recept?
Zout houdt de fermentatie tegen. Hoe meer zout, hoe langer het duurt voordat je brood gerezen is. Aangezien de tijd beperkt is in een broodbakmachine, kan je niet veel zout gebruiken.
Waarom 40% voordeeg en geen 30%?
Hetzelfde argument kan hier ook gebruikt worden: tijdsnood. Het hoofdrecept laten we langer rijzen (1ste rijs, 2de rijs), dat gaat hier niet. We compenseren door meer bloem een nacht op voorhand te laten fermenteren.
Merk op dat van de 40%, 30% roggemeel is (alles dus), en 10% tarwebloem.
Werkwijze
Ververs je desem starter op voorhand!
We bakken één brood in zo’n machine, van 500gr bloem.
Dit verschilt van broodbakmachine tot machine.
Dag 1, 22H: meng het voordeeg: voeg 30gr desem starter toe aan 70gr tarwebloem en 150gr roggemeel (= 40% voor het totale bloemgewicht van één brood, 500gr), plus 220gr water op kamertemperatuur.
Laat dit minstens 12h staan.
Dag 2, 10H: Doe alles samen in de kom van het broodbakmachine, in deze volgorde: eerst voordeeg, dan de rest van het bloem en het water, daarna het zout.
Dus: 280gr tarwebloem, alles van het voordeeg, 95gr water en 7.5gr. zout.
Stel het programma in:
- Het langste mogelijke kneedprogramma (sommige machines bieden 5h aan)
- Het langst mogelijke bakprogramma (sommige machines bieden een extra donkere korst aan)
Dag 2, 15H: je brood is klaar! Bovenstaande foto’s geven je een voorbeeld hoe het brood er uit komt. Het is normaal dat het brood helemaal niet tot aan de deksel van het broodbakmachine gerezen is, omdat we geen bakkersgist gebruikt hebben.
Verwijder de kneedhaak en laat het brood afkoelen voordat je het opsnijdt!
Waar zijn de zaadjes gebleven?
Zaden desembrood bakken met het broodbakmachine gaat natuurlijk ook, maar niet met dezelfde hoeveelheden zaadjes toegevoegd zoals het hoofdrecept, vanwege beperkingen die reeds aan bod zijn gekomen.
Ik raad de volgende percentages aan wanneer je die bij het bovenstaand recept wenst te gebruiken:
- 3% lijnzaad
- 3% zonnebloem pitten
- 3% haver
Dus op ons brood van 500gr bloem, in totaal 45gr, waarvan 15gr elk.
Pas het hydratatie niveau aan naar 65% in plaats van 63%.
De zaadjes laten weken doen we hier niet, omdat ze anders té veel vocht opslorpen die het deeg te nat maken. Dat krijgt een broodbakmachine helaas niet gebakken, is gebleken uit verschillende experimenten die ik ondernomen heb.