Laten we een zadenbrood bakken. Een rogge-zadenbrood om precies te zijn – twee dingen die zoals we zullen zien een uitdaging zijn voor de zwaartekracht van een brood. De meegeleverde rogge is volkoren rogge, dat wil zeggen dat er niets is gezeefd na het maalproces: alle essentiële voedingswaarden zitten nog in het meel.Dat wil ook zeggen dat het veel water opneemt, net als de zaadjes.

Doel: leren werken met:

  1. nat deeg
  2. correct gebruik van zaden
  3. rogge om voornamelijk te mengen met tarwebloem

Hierna zou je een idee moeten hebben over hoe je best zaadjes gebruikt in brood, en hoe je met rogge moet omgaan. Dit komt de volgende keer uitgebreider aan bod, als we gradueel meer rogge gaan gebruiken.

Woord vooraf: materiaal

materiaal

materiaal

Er zijn twee verschillende soorten deegschrapers meegeleved.

De rode deegschraper is een afgeronde, buigzame plastieken schraper. Deze gebruik je om het deeg te helpen kneden in de mengkom, en om het deeg makkelijk uit de mengkom te krijgen. Dit is makkelijk in ronde kommen vanwege zijn buigzaamheid. Dit wordt ook wel een “corn” genoemd in de bakkerswereld (BE). Voornaamste capaciteit: mengen.

De metalen deegsteker is geen schraper maar een steker: dit is scherper aan de rand en heeft een betere houvast om met meer kracht te kunnen werken. Het uiteinde is vlak zodat je stukken deeg makkelijk bij elkaar kan “krabben” op het werkoppvervlak. Dit wordt voornamelijk gebruikt om het deeg in de juiste stukken te steken: het is hoger dan een mes en je moet meer hakken dan snijden. Voor veel bakkers is dit klein stukje materiaal onmisbaar en een natuurlijk verlengstuk van hun arm geworden.

Recept

  <th class=' ' >
    percentage
  </th>
  
  <th class=' ' >
    gewicht voor 2 broden
  </th>
</tr>

<tr>
  <td >
    witte tarwebloem
  </td>
  
  <td >
    70%
  </td>
  
  <td >
    700gr
  </td>
</tr>

<tr>
  <td >
    volkoren roggemeel
  </td>
  
  <td >
    30%
  </td>
  
  <td >
    300gr
  </td>
</tr>

<tr>
  <td >
    haver
  </td>
  
  <td >
    10%
  </td>
  
  <td >
    100gr
  </td>
</tr>

<tr>
  <td >
    lijnzaad
  </td>
  
  <td >
    10%
  </td>
  
  <td >
    100gr
  </td>
</tr>

<tr>
  <td >
    zonnebloem pitten
  </td>
  
  <td >
    10%
  </td>
  
  <td >
    100gr
  </td>
</tr>

<tr>
  <td >
    water
  </td>
  
  <td >
    84%
  </td>
  
  <td >
    840gr
  </td>
</tr>

<tr>
  <td >
    <span style="line-height: 1.6471;">zout</td> 
    
    <td >
      2%
    </td>
    
    <td >
      20gr
    </td></tr> 
    
    <tr>
      <td >
        </span><span style="line-height: 1.6471;">voordeeg met desem</td> 
        
        <td >
          30% @ 100% hydratatie
        </td>
        
        <td >
          600gr</span><span style="line-height: 1.6471;"></td> </tr> </tbody></table></div></span></p> 
          
          <p>
            (Zie &#8220;<a title="Hoe gebruik en lees ik een recept?" href="https://redzuurdesem.be/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/">hoe gebruik en lees ik een recept</a>&#8221; als je niet weet wat de percentages zijn)
          </p>
          
          <h3>
            Tijdstabel
          </h3>
          
          <div class="table-responsive">
            <table  style="width:100%; "  class="easy-table easy-table-default tablesorter  table table-striped" border="0">
              <tr>
                <th class=' ' >
                  dag
                </th>
                
                <th class=' ' >
                  tijd
                </th>
                
                <th class=' ' >
                  actie
                </th>
              </tr>
              
              <tr>
                <td >
                  1
                </td>
                
                <td >
                  8h
                </td>
                
                <td >
                  <a title="Hoe onderhoud ik mijn desem" href="https://redzuurdesem.be/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/">ververs je desem</a>
                </td>
              </tr>
              
              <tr>
                <td >
                  1
                </td>
                
                <td >
                  22h
                </td>
                
                <td >
                  maak je voordeeg
                </td>
              </tr>
              
              <tr>
                <td >
                  2
                </td>
                
                <td >
                  10h
                </td>
                
                <td >
                  maak je hoofddeeg
                </td>
              </tr>
              
              <tr>
                <td >
                  2
                </td>
                
                <td >
                  14h
                </td>
                
                <td >
                  verdeel je deeg
                </td>
              </tr>
              
              <tr>
                <td >
                  2
                </td>
                
                <td >
                  16h
                </td>
                
                <td >
                  bakken
                </td>
              </tr>
              
              <tr>
                <td >
                  2
                </td>
                
                <td >
                  17h
                </td>
                
                <td >
                  afkoelen
                </td>
              </tr>
              
              <tr>
                <td >
                  3
                </td>
                
                <td >
                  8h
                </td>
                
                <td >
                  snijden en eten
                </td>
              </tr>
            </table>
          </div>

Stap-voor-stap

je desem ververst

je desem ververst

Ik ga er van uit dat je je desem reeds ververst hebt, klik op deze link om te weten wat je hiervoor precies moet doen. Dit is voor eender welk recept met zuurdesem exact hetzelfde: je desem moet “actief” zijn.

Dag 1, 8h: ververs je zuurdesemstarter

Je hebt het potje met desem nodig om je voordeeg te kunnen activeren. Dit werkt met alle zuurdesem recepten op dezelfde manier:

  1. Ververs je starter zuurdesem potje (hoe doe ik dit?)
  2. Neem een beetje van je starter zuurdesem en gebruik dit om het voordeeg te activeren
  3. Bewaar de rest van het potje voor de volgende baksessie.

Concreet heb je in het ronde potje nu 50gr volrogge desem op 100% hydratatie. Dit wil zeggen dat er 25gr water en 25gr roggemeel samengevoegd is. Sommige desems zijn “vaster” (bijvoorbeeld 60% hydratatie), en sommige desems zijn nog “loperiger” (bijvoorbeeld 200% hydratatie). Het belangrijkste wat je hier uit moet opmaken is dit: hoe warmer en vochtiger, hoe meer melkzuur. Hoe kouder en droger, hoe meer azijnzuur. Beide zuren samen domineren het smakenpallet dus dat wordt experimenteren!

Ik heb per ongeluk alles van mijn potje desem opgebruikt, help!

Als je ooit per ongeluk alles opgebruikt van je starter, geen paniek. Hou simpelweg een beetje van je voordeeg over als starter voor de volgende keer!
Dat werkt niet als je reeds je hoofddeeg gekneed hebt en er zout is toegevoegd.

Hoe bewaar ik dat potje het beste?

Wanneer je elke dag bakt, zoals bakkers dat doen, kan het gewoon op kamertemperatuur bewaard worden, omdat je toch elke dag je desem ververst. Als dat niet het geval is, bewaar je je desem het beste in de koelkast.
Daar is het immers veel kouder, en hoe kouder de omgevingstemperatuur, hoe langzamer de bacteriën fermenteren. Op die manier verleng je de houdsbaarheidsdatum van je desem.

Dit kan tot 3 weken in de koelkast blijven staan, voordat je je desem nog eens dient te verversen. De geur zal zéér sterk naar azijn ruiken, maar dat is volkomen normaal en weer weg na 1 of 2 ververs beurten.

Dag 1, 22h: maak je voordeeg

voordeeg

voordeeg

Het voordeeg bevat 30% van de totale bloem, dus voor 2 broden 300gr. Dit is toevallig genoeg net dezelfde hoeveelheid als het rogge meel. Meng dus 300gr roggemeel met 300gr water, samen met 30gr van je desem starter.
Bovenstaande foto toont hoe dat er uit kan zien – het zal redelijk “plakken” en niet super loperig zijn. Welkom in de wondere wereld van rogge!
Dit moet minstens 12h de kans krijgen om te fermenteren op kamertemperatuur. In de winter kan de keuken nogal koud worden dus zet je mengkom niet op een koude steen en gebruik warm water!

Het is een goed idee om eens te ruiken aan je voordeeg. Wat je zou moeten ruiken is de lichtjes zoete geur van het rogge meel – en voor de rest niets, omdat het nog maar pas gemengd is. Zo kan je 12h later vergelijken met deze geur.

De zaden moeten ook geweekt worden om geen extra vocht van het deeg op te nemen tijdens het rijzen. Hier gebruiken we meer water dan zaden voor omdat bijvoorbeeld haver héél veel water kan opnemen. Om dit nog te bevorderen, en alle zaden zacht genoeg te maken, gebruiken we kokend water.
Je kan de zonnebloem pitten extra smaak geven door ze even in een droge pan te roosteren (niet verplicht).

Meng de zaden en het haver (300gr totaal voor 2 broden) met 450gr kokend water (150% hydratatie).

geweekte zaden

geweekte zaden

Dag 2, 10h: mengen

Hoe weet ik of mijn voordeeg goed gelukt is?

Je voordeeg zou een fruitig licht zurige geur moeten afgeven, en de zaden hebben ondertussen al het water opgenomen. Als je met een lepel lichtjes drukt op je voordeeg, zal je voelen dat er lucht onder het deeg zit, en dat het veel meer terug veert dan bij het mengen 12h geleden.
Als de geur exact hetzelfde is als bij het mengen, is je starter niet actief genoeg en zal het brood niet rijzen. Heb je je desem ververst? (Zie boven) Heb je warm water gebruikt? Heb je het lang genoeg laten staan? Is de omgevingstemperatuur niet te koud? (< 18°C)
Een rogge voordeeg kan tot 30h verder fermenteren voor een zeer scherpe smaak, dus als je niet zeker bent, kan je het altijd verder laten rusten.

Het hoofdrecept mengen

Meng alles in een grote mengkom. Neen, de volgorde waarmee je ingrediënten toe voegt maakt niet uit, ook niet als er zout op je voordeeg komt – we werken hier niet met gedroogde bakkersgist!
Opgelet met water – vergeet niet dat we reeds 300gr + 450gr gebruikt hebben. Dat geeft ons een verschil van slechts 90gr water toe te voegen aan het finaal deeg (90 + 450 + 300 = 800gr = 84%). Gebruik hiervoor warm water (niet kokend!)
Mensen die zich avonturierlijk voelen kunnen tot 90% water gebruiken voor dit type deeg: we gaan voor een laag profiel met een zeer vochtig, lekkere kruim.

Hoe moet ik nu kneden met die plakkerige zaadjes en dat rogge? Lijnzaad geweekt in water geeft een slijmerige substantie af die het niet vergemakkelijkt. Mengen is een kwestie van de ingrediënten evenredig verdeeld te krijgen, niet een kwestie van kneden!

mengen

mengen

Het doel is alles evenredig te verdelen. Gebruik één hand als een “kneedhaak”, en draai met de andere hand je mengkom rond. Doe dit maximum 5 minuten. Als je merkt dat de witte bloem volledig verdwenen is, kneed dan nog enkele minuten verder, en stop dan.

Waarom moet ik niet langer kneden?

  1. Een groot deel van ons deeg is voordeeg en heeft reeds wat gluten gevormd door de trage, lange rijs.
  2. Wij gebruiken veel rogge en veel zaden, dus het brood zal niet sterk rijzen. Rogge bevat veel minder gluten dan tarwe en het zijn de gluten die ervoor zorgen dat de CO2 gegenereerd door de gisten vastgehouden kunnen worden in het deeg, die het brood doen rijzen.

het plakkerig deeg

het plakkerig deeg

Plakken je handen enorm bij het kneden? Krijg je nauwelijks alles gemengd of van je hand na het kneden? Perfect. Geen paniek, dit is exact wat we willen bereiken op dit moment.

Laat het gemengde deeg rusten in de mengkom, en sluit het af van tocht met een deksel of een handdoek. Laat het gedurende 4 uur rusten.

deeg bij rusten

deeg bij rusten

Dag 2, 14h: deeg verdelen

Je deeg zou ondertussen zichtbaar gerezen moeten hebben – maar het zal niet verdubbeld zijn, dus staar je niet blindt. Het kan gerust zijn dat in jouw keuken dit trager gaat dan in mijn keuken vanwege de omgevingstemperatuur. Je kan gerust nog een uur wachten als je niet zeker bent. Het leuke aan werken met zuurdesem is dat het zo flexibel is – bij bakkersgist rijst je brood véél sneller, en zal je ook sneller moeten ingrijpen en kan je je temperatuurschommelingen niet veroorloven. Dit is heel anders.

deeg op keukentablet

deeg op keukentablet

Gebruik je deegschraper om het deeg uit je mengkom te halen, op een licht bebloemd oppervlak. Verdeel met de deegsteker je deeg in 2 gelijke stukken (wegen hoeft niet) als je voor 2 broden hebt gekozen (1kg bloem totaal).

Leg een nieuwe handdoek in je mengkom en bestrooi die met rogge meel en haver. Hier komt ons deeg straks terug in terecht, nadat we het hebben “opgevouwen”.  Kijk even naar de volgende foto:

na het vouwen

na het vouwen

Merk je een verschil met de vorige foto? De bedoeling is om het deeg wat meer structuur te geven en dit doen we door de kanten van het deeg naar binnen te vouwen. Omdat het enorm plakkerig deeg is, is de uitdaging groter en zal je snel moeten werken met hulp van je deegsteker.

Nadat het gevouwen is, kan je je deeg kantelen en “naar je toe trekken”, met twee handen. Door deze beweging te doen, versterk je het deeg en komt het “strakker” te zitten.

naar je toe trekken

naar je toe trekken

Kijk naar het oppervlak van het deeg van de laatste foto, vergeleken met de voorlaatste. Het deeg zit “strakker”, en het staat iets hoger. Doordat de onderkant plakt, trekt alles een beetje in een ronde vorm. Dit is heel moeilijk uit te leggen en vergt véél oefening om een beetje juist te zitten, dus geen paniek als dit niet lukt.

Plaats het deeg in de handdoek met bloem. Neem het deeg niet met je handen op – hoe meer je het aanraakt, hoe minder het wil lossen. Werk snel en gebruik je deegsteker om het deeg op te tillen en snel weer neer te leggen – werk snel, alsof je een enorm heet object in je handen hebt.

deeg met handdoek

deeg met handdoek

Om er voor te zorgen dat het deeg niet gaat plakken aan je handdoek, strooi je best wat extra rogge meel aan de boven- en zijkanten van het deeg.

Het deeg moet nu nog 2 uur verder rijzen voordat we het kunnen bakken.
Als je een steenoven hebt, of een oven die traag opwarmt, zet deze dan op tijd aan, zodat over exact 2 uur de oven op temperatuur is: 250°C. (Of het maximum dat mogelijk is).

Dag 2, 16h: bakken

Leg het bakpapier op een bakplaat en draai de mengkom ondersteboven om. Verwijder voorzichtig de handdoek en plaats de bakplaat in de oven. Als de handdoek te zeer plakt aan het deeg heb je te weinig bloem op de handdoek gestrooit voordat het deeg aan zijn tweede rijs begon.

Omdat alle ovens verschillen, is het moeilijk om te schatten wanneer je je brood uit de oven kan halen. Enkele tips:

  1. Reduceer dan de temperatuur na 15min tot 220°C.
  2. Bak liever langer dan korter – vergeet niet dat dit brood véél water bevat. De korst mag gerust donkerbruin worden. Dit kan voor ons brood tot 60min. duren.
  3. Controleer of het brood “klaar” is, door er op de onderkant zachtjes tegen te kloppen. Klinkt het brood heel hol, dan is het klaar om af te koelen. Zet het anders nog 5 minuten terug in de oven.

juist uit de oven

juist uit de oven

Het is belangrijk dat je je brood voldoende laat afkoelen! Snij het zeker niet de eerste 2 uur open, anders gaat het kostbare vocht verloren en wordt je brood sneller slecht.

Dag 3, 8h: smakelijk!

Een doorsnede

Een doorsnede

Geschreven voor Red Zuurdesem door Wouter .


ingrediënt