Gastenpost: Weekend Bakery

Red Zuurdesem werd met onderstaande post geëerd bij onze gepassioneerde Nederlandse bakvrienden Weekend Bakery. De Engelstalige en Nederlandstalige artikels kan je via deze links terugvinden.

Een persoonlijke zoektocht

Het begon allemaal met een kabouter. Een kabouter in de vorm van een broodbakmachine, die voor mij ’s nachts opstaat, wat blokken hout in de oven gooit om vervolgens zijn handen vuil te maken. Dagelijks brood met een druk op de knop. In 2010 wist ik niet beter. Het duurde nog twee jaar voordat ik interesse begon te tonen in het broodbakproces en uiteindelijk de kabouter met pensioen stuurde. Dankzij broodbak blogs zoals ‘Weekend Bakery’ en ‘The Fresh Loaf’ ontdekte ik de wondere wereld van ‘zuurdesem’, een ontdekking die de rest van mijn leven zou veranderen.

Als software ingenieur stel ik vaak vervelende vragen, zoals ‘waarom werkt dit eigenlijk zo?’ Het debuggen van het broodbak-algoritme.

Sindsdien begon de persoonlijke zoektocht naar de smaak en wetenschap van brood. Als software ingenieur stel ik vaak vervelende vragen, zoals ‘waarom werkt dit eigenlijk zo?’ Het debuggen van het broodbak-algoritme. Brood bakken begon langzaam maar zeker te evolueren van een noodzaak naar een uit de hand gelopen obsessie.

Op zoek naar dat ene stukje perfect brood, dat ik tijdens mijn kinderjaren had geproefd op vakantie in Spanje, zette ik mijn zoektocht voort. Ik schreef me in voor avondlessen en werd na drie jaar zweten voor de oven een gediplomeerde brood- en banketbakker. Ontevreden met de lessen over brood tijdens de opleiding zocht ik naar een stageplek, die ik vond bij De Superette in Gent, waar ze écht brood bakken - met zuurdesem natuurlijk.

Mijn tweede grote passie, naast brood bakken, is kennis delen. Die twee passies bleken perfect combineerbaar. Er werden workshops gevolgd en gegeven, een eigen website ‘Red Zuurdesem’ opgezet, met nationale en internationale bakkers gesproken en lang nagedacht over gisten en melkzuurbacteriën.

In 2017 ontstond het idee om alles wat ik weet over zuurdesem neer te schrijven in de vorm van een boek. Ik wilde niet alleen mijn persoonlijke zoektocht delen, maar ook een educatieve meerwaarde kunnen bieden met een stevige theoretische basis. Hoe zit dat bijvoorbeeld met de microbiologie van het fermenteren? Dankzij erg behulpzame en even gepassioneerde mensen kreeg het idee vorm, om uiteindelijk in 2020 te worden uitgegeven als ‘Red Zuurdesem: Een persoonlijke zoektocht naar de smaak en wetenschap van brood’.

Na tien jaar bakken ben ik nog steeds niet uitgepraat. Er zijn nog zoveel dingen te ontdekken: een klein molentje kopen en zelf malen, meer internationale stages volgen, de baguettevorm ooit goed onder controle krijgen, enzovoort. Het is zo leuk om deel uit te maken van een bakkende gemeenschap!

Tarwe boerenbrood

Ik deel hier graag met jullie mijn ’tarwe boerenbrood’-formule uit het boek - een combinatie van rogge en tarwe die gebonden is aan België en Nederland: een streek die tussen het tarwe-liefhebbende Zuiden en het rogge-etende Noorden ligt. Boeren oogstten vroeger tarwe waar per ongeluk een beetje rogge tussen zat: zo ontstond masteluin, een ’terroir’ (lokaal) graan. Ik kan me geen brooddeeg meer inbeelden dat geen baat heeft bij een beetje pittig roggemeel.

Het brood is 15% volkoren en bevat 70% water. Dat laatste zal je moeten bijstellen afhankelijk van jouw lokale bloem - dat is net het prachtige aan brood bakken: het is telkens weer voelen! Ik hou het voordeeg graag simpel: dat is gewoon 10% van de totale bloem en evenveel water. Als het even kan fermenteer ik altijd het volkoren gedeelte: hoe pittiger, hoe prettiger. Meng dus 12 uur op voorhand:

• 100 g roggemeel, volkoren
• 100 g water
• 1 el zuurdesemstarter

De lange gekoelde tweede rijs vereist wat meer zout, maar het resultaat is een smaakbom!

Methode:

• Dag 1, 08u00: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
• Dag 1, 20u00: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling.
• Dag 2, 10u00: Autolyse.
• Dag 2, 10u30: Zout toevoegen. Kneden. Eerste rijs op 24°C.
• Dag 2, 15u00: Vormgeven. Tweede rijs in koeling op 6°C.
• Dag 3, 08u00: Bakken.
• Dag 3, 08u50: Afkoelen en proberen wachten met proeven.

Dit neemt vanaf het voordeeg in totaal minstens 30 uur in beslag. Dat lijkt aanzienlijk, maar is het niet: rijstijden vereisen immers geen actie buiten geduld hebben. Mijn (rogge)starter bevat evenveel bloem als water, net zoals het voordeeg van deze formule. De lange gekoelde tweede rijs vereist wat meer zout, maar het resultaat is een smaakbom!