In oktober 2020 werd ik voor het KU Leuven ConnectING magazine van de Faculteit Industriële Ingenieurswetenschappen als docent in de kijker en gepassioneerde bakker geïnterviewd over mijn boekRed Zuurdesem’. Download hier het volledige nummer. Met dank aan Yves Persoons voor het interview en zijn toestemming om de tekst ook hier te publiceren.


Zuurdesem: remedie tegen smaakvervlakking

“Voor de zoveelste keer hetzelfde brood bakken geeft mij meer voldoening dan voor de zoveelste keer een softwareprobleem oplossen”, schrijft Wouter Groeneveld in zijn boek ‘Red zuurdesem’. Wat bezielt een software-ingenieur en computerwetenschapper om 370 pagina’s lang te pleiten voor een herwaardering van het ambachtelijke brood?

Red zuurdesem’ kun je vergelijken met een meergranenbrood. Het is een mix variërend van pamflet over dag- en receptenboek tot een historisch en wetenschappelijk traktaat. Het is bovenal een relaas van een passie die tien jaar geleden oplaaide toen de auteur zelfstandig ging wonen en van zijn ouders een broodbakmachine cadeau kreeg. Het werd het begin van een ware ontdekkingstocht, een queeste naar de origine van ’s mensen belangrijkste voedingsmiddel. Het boek heeft dan ook in alle opzichten het karakter van het product dat het beschrijft: een robuust uiterlijk, een krokante korst, een stevige beet en vooral een eigenzinnige, volle smaak.

Wouter Groeneveld

Proefschrift

Wouter studeerde in 2007 af als master in de informatica aan de UHasselt. Na elf jaar als software-ingenieur in de industrie nam hij de academische draad weer op bij de LESEC (Leuven Engineering and Science Education Centre) onderzoeksgroep op Campus Diepenbeek. Hij bereidt er een doctoraal proefschrift voor over een betere afstemming van de opleiding software engineering op de verwachtingen van het bedrijfsleven. Daar is volgens Wouter nog wel wat werk aan de winkel. “Wat technische kennis en vaardigheden betreft, stelt zich niet direct een groot probleem. Anders is het gesteld met humane competenties, zoals het vermogen om goed samen te werken in een team, te reflecteren over abstracte onderwerpen en soepel in te spelen op verandering”. Die kloof hoopt Wouter met zijn proefschrift mee te kunnen dichten.

Ingenieur-bakker

Dat je als software-ingenieur of wetenschapper gefascineerd kunt geraken door brood bakken met zuurdesem vindt Wouter helemaal niet uitzonderlijk. “Technische mensen werken graag met hun handen. Dingen bouwen en weten waarvoor alles moet dienen, is hen op het lijf geschreven. Bij brood bakken is dat niet anders. Daar komt nog bij dat je deelt in een proces dat al duizenden jaren door de mens wordt beoefend. Brood verbindt mensen. Het is niet voor niets ‘ons dagelijks brood’. Je vindt dezelfde gedrevenheid ook terug bij ingenieurs en wetenschappers die een wijngaard aanleggen, zelf bier brouwen of zich uitleven als hobbykok”.

De fase van hobbyist is Wouter al voorbij. Hij volgde in avondonderwijs een bakkersopleiding, liep stage in het restaurant annex bakkerij van topchef Kobe Desramaults, stak zijn licht op in het gespecialiseerde Centre for Bread Flavour van Puratos in Sankt Vith, bezocht ambachtelijke en industriële bakkerijen en verdiepte zich in de microbiologie van de anaerobe fermentatie voor het opkweken van de organismen die een zuurdesemcultuur tot leven brengen.

Uniek

Dit brengt ons bij de essentie van het verhaal. Wat is zuurdesem en waarin schuilt de meerwaarde ervan? “Bij het maken van desembrood gebruik je geen gist, maar vertrek je van een moederdeeg”, vertelt Wouter. “Dat is een papje van meel of bloem en water dat je uren, soms dagen laat rijzen. In dat desempapje zorgen melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten voor een spontane fermentatie. Door het papje geregeld bij te vullen met bloem en water, kom je tot de ideale verhouding voor het bakken met zuurdesem”.

“In tegenstelling tot gist vraagt natuurlijke fermentatie om veel tijd én aandacht. Door het deeg korter of langer te laten rusten, door te spelen met temperatuur en vochtigheid kun je je desembrood een eigen karakter geven. En een heel eigen smaak, want door de spontane fermentatie ontstaan allerlei aroma’s die de smaak mee beïnvloeden. Dit alles maakt elk desembrood uniek, net zoals elke desemcultuur uniek is. Met zuurdesem wordt brood bakken geen routineklus die je in 2,5 tot 3 uur klaart, maar een heus ritueel van minimum 30 uur”.

“Voor dergelijke rituelen heeft de bakker om de hoek geen tijd. En de industriële bakkerijen nog minder. Gevolg: middelmatige producten. Tal van bakkers lossen dit op door smaakversterkers of verbeteraars toe te voegen, maar dat zijn lapmiddelen. Wie begaan is met de kwaliteit, neemt de tijd om de bacteriën hun werk te laten doen”, aldus Wouter.

Meerwaarde

Over de voordelen van desembrood raakt Wouter niet uitgepraat. “Je hebt niet alleen de volle smaak, het karakter en het aroma, maar ook een malse en veerkrachtige kruim. Het brood is bovendien makkelijker verteerbaar, langer houdbaar (minstens één week) en zelfs gezonder dankzij de vitamines, mineralen en bioactieve stoffen. Voor de weight watchers is het niet direct een alternatief, want het aantal calorieën verschilt niet beduidend van brood waar gist is aan toegevoegd”.

Tenslotte wil Wouter nog een hardnekkig misverstand uit de wereld helpen. “Desembrood is niet per se zuur brood. Een zurige smaak en geur krijg je als je veel rogge gebruikt, zoals dat in Duitsland de gewoonte is. Hoe langer en hoe warmer je het deeg laat rijpen, hoe groter de kans dat het brood zurig wordt. Zet je het deeg op een koele plaats om te fermenteren dan krijg je een heel ander resultaat”.

Brood in de Rofco steenoven

Apologie

Zuurdesem wordt vaak geassocieerd met een nieuw begin. In het Oud Testament schrijft de wet van Mozes voor dat tijdens het Joodse Pesach (Paasfeest) en de week daarop uitsluitend ongedesemd brood gegeten mag worden. Na die week moet een compleet nieuw zuurdesem worden gemaakt zodat een nieuwe cyclus kan starten. In Mattheus (13:33) gaat Jezus nog een stap verder en zegt aan zijn leerlingen: “Het koninkrijk der hemelen lijkt op zuurdesem die door een vrouw in drie zakken meel werd vermengd tot alle meel doordesemd is”. De vergelijking alludeert op de alles doordringende werking van Gods woord. Zoveel messiaanse ambitie heeft Wouter niet. Zijn boek is veeleer een apologie voor een gezonde en onthaaste levensstijl. Zuurdesem staat symbool voor voedsel waar je blij van wordt, dat rustgevend en hartverwarmend is, waarmee je jezelf verwent en dat je met liefde deelt.

Red zuurdesem. Een persoonlijke zoektocht naar de smaak en wetenschap van brood’ is online verkrijgbaar op bol.com en Standaard Boekhandel (28,50 euro).


Interview tekst: Yves Persoons.

Foto’s: Dries de Krom.


Facebook community »

Klik op 'Berichten' en laat iets van je horen!

Facebook Widget Screenshot