volkoren rogge-tarwe combi

7 December 2012

Dit is een variatie van Mr. Hamelman’s “volkorenrogge en volkorentarwe zuurdesembrood”. Het bevat 50% volkoren bloem en 50% sterk wit tarwemeel om het te helpen rijzen, met een preferment percentage van 25.

Nog altijd tamelijk open voor een 50% volkoren broodje!

Formule

Desem

250gr volkoren rogge meel
210gr water
2 eetlepels 100% hydratatie rogge zuurdesem moeder cultuur.

Einddeeg

500gr sterke witte tarwebloem (12,5-13% proteïne inhoud)
250gr volkorentarwemeel (fijngemalen)
470gr water
15gr zout

Ik heb mijn alledaags recept voor het fermenteren en rijzen gebruikt – dit betekent een eerste rijs van rond de 3-4h (het is winter en slechts 19°C in onze keuken, dus je mag het zelfs langer laten rijzen dan!). Tweede rijs werd zoals ik meestal doe in een rijsmand in de frigo gedaan gedurende de nacht. Ze werden gebakken zodra ze uit de frigo kwamen (nog altijd niet in het bezit van een baksteen…)

Vergeet niet dat hier geen gist aan is toegevoegd in tegenstelling tot Hamelman’s recept in zijn “BREAD” boek!

Smaak

Dit brood doet me denken aan een combinatie tussen het 50% volkoren rogge noten brood (zonder de noten dan) en Vermont zuurdesem stijl brood. Het bouwt zelfs naargelang de dagen vorderen meer smaak (en zuurtegraad) op en proeft het lekkerste na 2 dagen bakken, geweldig!

Een leuke truck om te voorkomen dat het **brood te snel uitdroogt **is om het brood met de gesneden kant naar beneden op een snijplank te plaatsen. Dit zorgt ervoor dat het vocht niet zo snel weggaat en de inhoud mals blijft. Het brood blijft goed tot na 5 dagen bakken!

Het is milder dan 50% volkoren rogge brood dankzij de toevoeging van tarwe.

Geschreven voor Red Zuurdesem door Wouter .