4/2015 – uitgesteld bakken

Een typisch “Frans” boerenbrood is meestal een mengeling van tarwebloem een een beetje tarwemeel of roggemeel, afhankelijk van bakker tot bakker. Het idee is dat vroeger op het veld bij het oogsten soms rogge samen met tarwe gewonnen werd en er zo een lichte mengeling ontstaat. Tegenwoordig mengt iedere bakker zijn eigen variant en is het héél moeilijk om een Frans brood te vergelijken met een ander brood. De namen zijn meer fantasiën van bakkers geworden, dan een zekerheid van bepaalde ingrediënten.

Dit brood leent zich heel goed tot het “uitgesteld bakken” – hiermee bedoelen we heel traag en lang laten fermenteren. Met zuurdesem kan je schipperen tussen een (relatief) korte rijs, en een zéér lange rijstijd, met behulp van de koelkast.

Ideaal dus om te leren inplannen in combinatie met een werkweek – je kan de tijdstabel naar eigen believen aanpassen.

Doel: leren werken met:

1. Zeer traag rijzen door uitgesteld te bakken, principes van fermentatie kennen
2. Werken met een rijsmandje om fragiel deeg toch “body” te kunnen geven tijdens het rijzen.
3. Zelf kunnen bepalen hoelang je je brood laat rijzen

Woord vooraf: materiaal

Het rijsmandje wordt gebruikt om vochtig deeg dat niet goed op zichzelf kan “staan”, ondersteuning te bieden. Een stijver deeg rijst makkelijker naar boven zonder hulp, terwijl een natter deeg eerder naar de zijkanten zal uitrijzen, wat soms resulteert in een te plat brood zonder body.

Zo’n rijsmandje is voor mij iets super noodzakelijk dat ik altijd gebruik wanneer ik bak, omdat ik hou van het natter deeg wat een oneven kruim tot gevolg heeft en een langere levensduur. Gemiddeld Belgisch of Nederlands brood met een hydratatie van 50 tot 60% heeft dit niet nodig, daarom dat een rijsmandje nogal snel geassocieerd wordt met “artisanale bakkers”.

Er zijn verschillende maten en vormen van rijsmandjes, van rieten tot houtvezel tot plastieken versies, van ronde tot ovale tot rechthoekige vormen. Koop een rijsmandje met een vorm en grootte die je veel gebruikt, bijvoorbeeld een ronde of ovale van 500gr of 1kg.

Wanneer moet je een rijsmandje gebruiken?

• Bij brooddeeg van 65% hydratatie of meer.

Wanneer is een rijsmandje nutteloos?

• Bij brooddeeg van 50 tot 60% hydratatie.
• Bij een grote hoeveelheid boter of suiker dat in het deeg zit.
• Bij super gehydrateerd deeg van 100% of meer, zoals het rechthoekig volkoren rogge brood. Dit deeg is eerder beslag en kan je best direct in een ijzeren bakvorm gieten.
• Wanneer de vorm niet past, zoals lange smalle baguettes – gebruik daarvoor enkele handdoeken.

Recept

(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

Omdat er één rijsmandje is, wordt verondersteld dat er per één brood gebakken wordt, dus alle hoeveelheden zijn aangepast.

Tijdstabel

Nu wordt het pas leuk. Voor deze les is de tijdstabel zeer variabel, van 8h tot 48h in totaal, dit hangt helemaal af van hoe zuur jij je brood wilt, en wanneer dat je zelf plant te bakken. Voordat we naar de tabellen gaan kijken, geef ik graag nog een klein beetje achtergrondinformatie die toch vereist is om te kunnen nadenken over tijden.
Er zijn twee variabelen van uiterst belang bij het bakken van brood, en dat is temperatuur en tijd. Natuurlijk speelt de kwaliteit van het meel ook een grote rol, maar dat is eerder voor de hand liggend. De andere variabelen zijn veel complexer en vereisen een beetje achtergrondkennis in de microbiologie als je echt wenst te weten wat er gebeurt in je brooddeeg tijdens het rijzen.

#1: Temperatuur

Dit heb je vast al eens ergens gelezen:

laat het deeg rijzen op een warme plaats.

En dat klopt ook, maar dat is ter grote frustratie van beginnende bakkers enorm inaccuraat. Hoe warm? Waar moet ik het zetten? Hoe zie ik wanneer het “goed” is? Moet mijn water koud of warm zijn?
Aanschouw de volgende grafiek:

Je ziet twee lijnen: één bepaalde melkzuur bacterie (L. SF. – lactobacillus sanfranciscensis, geel) en één gistcel (Candida milleri, rood). De gele lijn zorgt voor de smaak en de rode lijn zorgt voor het rijzen van je brood. Net zoals de C. Milleri cel is het typisch bakkersgist (in gedroogde of verse vorm, saccharomyces cerevisiae) het actiefste om en bij de 27°C. Als je dus haast hebt en je brood graag snel wilt laten rijzen, dan is “een warme plek” dus zo warm.

Als je echter ook nog graag een smaakvol brood wenst, zit je in de problemen, omdat beide organismen andere groeisnelheden hebben, en gist sneller groeit dan melkzuur of azijnzuur. Anders gezegd: je geeft je deeg geen kans om smaak te ontwikkelen. Leg je het te lang in die warme plek, zal echter al het voedsel voor de gele lijn opgegeten zijn door de rode lijn, en klapt het deeg in elkaar. Langer dan enkele uren op 27°C zal het deeg het niet uithouden.
Boven de 35°C zijn de gistcellen aan het afsterven.

Gelukkig genoeg is zuurdesem vergevingsgezind en trager – dus heb je meer kans om je fouten recht te zetten. De ideale deegtemperatuur voor zuurdesem is 24°C. Dat wil niet zeggen dat je je deeg altijd op die temperatuur moet houden, maar dat geeft ons een inzicht over de snelheid. Kouder = trager, warmer = sneller, tot op zekere hoogte.

#2: Tijd

Tijd en temperatuur zijn onherroepelijk met elkaar verbonden, zoals je hierboven al een beetje kon zien. Bekijk de tweede grafiek:

Elke bacterie gaat verschillende levenscycli door (1 tot 6 op de grafiek), afhankelijk van de tijd en natuurlijk de temperatuur, niet weergegeven op dit schema. Tussen de 0 en de 6 uur ondergaan de bacteriën een grote groeifase van acceleratie naar exponentiële verdubbeling – stadium 3. In dit stadium willen we natuurlijk dat ons deeg zich zo lang mogelijk bevindt, zoals in het eerste schema (27°C of 24°C). Voor klassieke bakkersgist kan dit reeds na 20 minuten gebeuren.
Vanaf dan is er een periode waarin de culturen min of meer “stabiel” zijn, tot 20 uur verder. Vanaf dan beginnen de cellen af te sterven.

Hoe verder in tijd, hoe zuurder de omgeving wordt, tot een pH waarde van rond de 3.5 – vanaf van stopt de activeit volledig. Het is dus gevaarlijk om je deeg een tijdje op een hoge temperatuur te zetten, of zeer lang op een lage temperatuur.
Natuurlijk is dit allemaal heel vaag zonder alle variabelen in zijn geheel te kunnen meten, maar met die gegevens kunnen we verschillende tijdstabellen opstellen die voor iedereen haalbaar zijn.

Het type van bloem en de verhouding bloem/meel in het deeg speelt een grote rol in de snelheid van fermentatie, omdat de suikers waar de organismen op teren anders zijn. Volkoren granen fermenteren veel sneller, dus een 100% volkoren brood (zoals een zwart roggebrood) op een hogere temperatuur lang laten fermenteren garandeert een héél zuur brood dat eerder inklapt dan rijst in de oven. Een licht tarwebrood of pizzadeeg met 100% bloem kan wel veel langer blijven rusten.
Het is onmogelijk om hier specifieker in te zijn omdat tarwe, rogge en spelt in fermentatie verschillen en bloemsoorten en zelfs verschillende oogsten van dezelfde bloemsoort hier een (klein) verschil in kunnen maken. Zoiets moet je wat kunnen “aanvoelen” op termijn.

Wat moet je nu eigenlijk onthouden?
Zuurdesem deeg, optimale temperatuur: 24°C.
Verdubbelfase op die temperatuur rond de 4h. (Lees: de gemiddelde keukentemperatuur ligt hier ver onder, dus de verdubbelfase ook!)
Trager rijzen en meer aciditeit opbouwen kan tot een zeker zuurtegraagd.
Volkoren granen fermenteren veel sneller.

Dus: tijdstabellen

Lekker zurig & lang laten rijzen

In totaal: 24h voordeeg, 4h eerste rijs, 24h tweede rijs = 52h

Tweede rijs in de koelkast.

1. Redelijk sterke zure smaak, uitgesproken “zuurdesem”.
2. Brood houdt extreem lang vanwege pH waarde & dag in koelkast.

Goed in balans & een nacht laten rijzen

In totaal: 20h voordeeg, 4h eerste rijs, 10h tweede rijs = 34h

Tweede rijs in de koelkast.

1. Redelijke bite, iets milder dan het eerste schema. Je kan natuurlijk altijd schipperen, je voordeeg moet minstens 12 tot maximum 24h fermenteren.
2. De tweede rijs mag korter (8h) en kan langer (tot 24h, zoals het eerste schema)

Snel en subtiel

In totaal: 12h voordeeg, 4h eerste rijs, 2h tweede rijs = 18h

1. De minimum rijstijden om een gebalanceerd desembrood te bakken.
2. Hier gebruiken we géén uitgesteld bakken, dus dat kan nog, in combinatie met de bovenstaande schema’s.

Stap-voor-stap

Ik ga er van uit dat je je desem reeds ververst hebt, klik op deze link om te weten wat je hiervoor precies moet doen. Dit is voor eender welk recept met zuurdesem exact hetzelfde: je desem moet “actief” zijn.

Stap 1: ververs je zuurdesemstarter

Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.

Doe dit altijd 12h voordat je je voordeeg gaat maken.

Stap 2: maak je voordeeg

Het voordeeg bevat 20% van de totale bloem, dus voor 1 brood 100gr.

Meng dus 100gr tarwebloem met 100gr water, samen met 15gr van je desem starter.
Bovenstaande foto toont hoe dat er uit kan zien na het rusten – een beetje zoals pannenkoekenbeslag vol met luchtbelletjes.
Dit moet minstens 12h de kans krijgen om te fermenteren op kamertemperatuur. Afhankelijk voor welke tijdstabel je gaat mag dit tot 24h rusten.
Gebruik deze keer géén warm water maar gewoon water op kamertemperatuur – zoals je in het bovenstaande stuk hebt gelezen betekent een warme omgeving voor je desem een snellere fermentatie maar we streven juist naar het omgekeerde.

Als het voordeeg klaar is zou het heel “levendig” moeten zijn: veel luchtbellen aan de oppervlakte. Het zou van geur licht zoet met een zweem van azijn moeten zijn, fruitiger of meer yoghurt-achtig dan een voordeeg met bijvoorbeeld rogge meel. Herinner je dat bloem minder snel fermenteert dan meel.

Stap 3: mengen

Het hoofdrecept mengen

Meng alles in een grote mengkom. Neen, de volgorde waarmee je ingrediënten toe voegt maakt niet uit, ook niet als er zout op je voordeeg komt – we werken hier niet met gedroogde bakkersgist!
Opgelet met water – vergeet niet dat we  reeds 100gr gebruikt hebben. Dat geeft ons een verschil van 260gr water toe te voegen aan het finaal deeg (100 + 260 = 360gr = 72% van 500gr, totaalgewicht aan bloem en meel). Gebruik hiervoor warm water (niet kokend!)
Mensen die zich avonturierlijk voelen kunnen tot 75% water (375gr) gebruiken voor dit type deeg.

Waarom nu wel warm water? De éérste rijs wordt nog op kamertemperatuur gedaan. Dat wil zeggen dat we het deeg op de ideale 24°C proberen te krijgen. Echte bakkers meten alle temperaturen, inclusief het bloem, maar dat is niet nodig.

Het doel is alles evenredig te verdelen. Gebruik één hand als een “kneedhaak”, en draai met de andere hand je mengkom rond. Doe dit maximum 5 minuten. Als je merkt dat de witte bloem volledig verdwenen is, kneed dan nog enkele minuten verder, en stop dan. Kijk naar het bovenstaand filmpje als deze uitleg niet duidelijk is.

Waarom moet ik niet langer kneden?

1. Een groot deel van ons deeg is voordeeg en heeft reeds wat gluten gevormd door de trage, lange rijs.
2. Het deeg gaat heel lang rijzen en heeft nog kans genoeg om gluten te vormen.
3. We gaan na een uur het deeg “vouwen” zoals een brief om het wat extra body te geven.

Laat het gemengde deeg rusten in de mengkom, en sluit het af van tocht met een deksel of een plastieken zak. Laat het gedurende 1 uur rusten.

Na 1 uur gaan we het deeg “vouwen” (dit heet stretch & folding) om het slap geknede deeg wat meer vorm te geven. Dat is makkelijker dan intensief kneden en het houdt de vorm beter vast tijdens het lang rijzen.
Haal het deeg uit de mengkom op een onbebloemd werkoppervlak en trek het voorzichtig uit. Vouw dan 1/3de naar binnen, en nog eens de andere kant van 1/3de over het andere stuk, zoals je een brief zou vouwen. Doe dit 2x, horizontaal en verticaal.

Kijk naar dit filmpje hoe je dit precies moet doen:

Leg de opgevouwen deegbol terug in de mengkom en laat dit 3h verder rusten.

Stap 4: tweede rijs.

Je deeg zou ondertussen zichtbaar gerezen moeten hebben in de mengkom.
Tijd om de tweede rijs in te zetten.

Er zijn drie tijdstabellen hierboven voorzien, met de tweede rijs variërend van:

1. 24h rijzen in koelkast
2. 10-12h rijzen in koelkast
3. 2h rijzen op kamertemperatuur

In alle gevallen moet je het deeg verdelen en tot een bolletje vormen om in de rijsmand te kunnen leggen.

Gebruik je deegschraper om het deeg uit je mengkom te halen, op een licht bebloemd oppervlak. Het deeg verdelen in twee gelijke delen hoeft niet als je één brood aan het bakken bent, in alle andere gevallen dien je je deeg op te delen.
Hieronder wordt het vormen van het brood tot een boule (ronde vorm) getoond aan de hand van een video van de eerste doos (het deeg bevat zaadjes maar het principe is hetzelfde):

Wanneer je je deegbollen gevormd hebt kan je ze in de rijsmand plaatsen. Doe dit ondersteboven in je mand – met de naad naarboven. Wanneer je het brood gaat bakken, keer je je rijsmandje om op de bakplaat, zodat de bovenkant terug juist staat. Dit is belangrijk om later je brood op de juiste plaats te kunnen insnijden, anders ontstaan er tijdens het bakken ongewild scheuren op sommige plaatsen.

Trek een plastieken zak over je rijsmandje. Dit beschermd het deeg van tocht én uitdroging (een koelkast droogt enorm uit). Wanneer je dit niet doet, ontstaat er snel een kleine korst rond je deeg dat het brood er van weerhoudt om goed te kunnen uitzetten in een gloeiend hete oven, en dan is al dat werk voor niets geweest…

Klaar voor de 2de rijs!

Stap 5: bakken

Het brooddeeg zou goed uitgezet moeten zijn in je rijsmandje, dit kan je zien aan het niveau dat het deeg bereikt aan de rand van de mand. Haal het deeg uit de koelkast (indien van toepassing) en verwijder de plastieken zak.

Leg het bakpapier op een bakplaat en draai je rijsmandje ondersteboven om.
We gaan het brood nu “insnijden” zodat het een mooie vorm heeft na het bakken en zodat jij kan bepalen waar het brood moet open barsten in de oven zelf.

Wees creatief met patronen op je deeg. In dit videootje twee voorbeelden:

Bak het brood onmiddelijk nadat je het hebt ingesneden. Het deeg is fragiel wanneer je het uit het rijsmandje haalt dus het is belangrijk dat het zo snel mogelijk die kick krijgt van de hitte van de oven om het laatste rijsproces in gang te zetten. Als je hier te lang mee wacht, zet het deeg uit aan de zijkant en wordt het te plat.
De koelkast helpt hier wel mee: een koud deeg is iets vaster.
Voor alle duidelijkheid: je hoeft je deeg niet te laten “opwarmen” tot kamertemperatuur als het van de koelkast komt: het mag rechtstreeks de oven in. Verwarm je oven dus éérst voor, en haal daarna pas je deeg uit de koelkast.

Omdat alle ovens verschillen, is het moeilijk om te schatten wanneer je je brood uit de oven kan halen. Enkele tips:

1. Reduceer dan de temperatuur na 15min tot 220°C.
2. Bak liever langer dan korter – vergeet niet dat dit brood véél water bevat. De korst mag gerust donkerbruin worden. Dit kan voor ons brood tot 60min. duren.
3. Controleer of het brood “klaar” is, door er op de onderkant zachtjes tegen te kloppen. Klinkt het brood heel hol, dan is het klaar om af te koelen. Zet het anders nog 5 minuten terug in de oven.

Het is belangrijk dat je je brood voldoende laat afkoelen! Snij het zeker niet de eerste 2 uur open, anders gaat het kostbare vocht verloren en wordt je brood sneller slecht.

Je kan makkelijk aan de korst van je brood herkennen of het een nacht in de koelkast heeft gefermenteerd aan de kleine blaasjes (blisters) die door het vocht gevormd zijn. Wanneer je voor tijdstabel #3 (geen uitgestelde rijs) hebt gekozen, is dit niet zichtbaar. Kijk maar naar bovenstaande foto.

Stap 6: smakelijk!

Referenties:

• weekendbakery.com/posts/a-few-tips-on-dough-temperature/
• http://samartha.net/sd/SourdoughDefinition.html
• http://www.thefreshloaf.com/node/10375/lactic-acid-fermentation-sourdough