Bestudeer eerst het “hoofdrecept artikel” voor uitgesteld bakken!

Wat als je een lichter brood wil bakken dan halfvolkoren, en toch nog de principes van uitgesteld bakken wenst toe te passen? Geen probleem, in dat geval kan je het recept lichtjes aanpassen en een zeer licht en smakelijk brood maken dat veel te snel weggewerkt zal worden vanwege de geweldige smaak.

Het recept is een 90% tarwebloem brood met 68% hydratatie. Dit is zéér nat, dus je zal zeker de hulp van een rijsmandje en de koelkast kunnen gebruiken om het deeg te stabilizeren. Wanneer je dat niet doet, klapt het deeg snel in elkaar en zal het eerder een platte pannenkoek worden dan een mooie boule.

Bread baking is making water stand up

Het beste resultaat bereik je voor dit recept met een nacht uitgesteld bakken in de koelkast. Dit geeft de beste balans tussen zoet van tarwe en zuur van de aciditeit van de desem. Ga je langer uitstellen, kies dan voor het hoofdrecept.

Uiteraard kan variëren ook in het recept zelf. Let dan op enkele belangrijke punten:

  1. Wil je meer volkoren, voeg dan ook meer water toe. Vergeet niet dat dit sneller fermenteert.
  2. Wil je een 100% wit tarwebloem brood, verlaag dan het water gehalte een beetje tot bijvoorbeeld 65%.

Durf te proberen en te combineren! Brood bakken is helemaal niet moeilijk, zelfs niet met zuurdesem. Het gaat hem om de principes herkennen en de juiste balans te vinden tussen bloem, water, temperatuur en tijd.

Recept

ingrediënt percentage gewicht voor 1 brood
witte tarwebloem 90% 450gr
volkorentarwemeel 10% 50gr
water 68% 340gr
zout 2% 10gr
voordeeg met desem 10% @ 100% hydratatie  100gr

(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

Volg de stappen van het hoofdrecept, alles is analoog.
Het deeg zal anders aanvoelen gegeven de gewijzigde inhoud, dus schrik niet als het enorm plakt. Werk rustig verder, ook al lijkt het alsof het deeg nooit tot een mooi brood zal getransformeerd worden, en vertrouw op de hulp van het rijsmandje en de koelkast.

Tijdstabel

  <th class=' ' >
    tijd
  </th>
  
  <th class=' ' >
    actie
  </th>
</tr>

<tr>
  <td >
    1
  </td>
  
  <td >
    8h
  </td>
  
  <td >
    ververs je desem
  </td>
</tr>

<tr>
  <td >
    1
  </td>
  
  <td >
    22h
  </td>
  
  <td >
    maak je voordeeg
  </td>
</tr>

<tr>
  <td >
    2
  </td>
  
  <td >
    8h
  </td>
  
  <td >
    maak je hoofddeeg
  </td>
</tr>

<tr>
  <td >
    2
  </td>
  
  <td >
    13h
  </td>
  
  <td >
    verdeel je deeg
  </td>
</tr>

<tr>
  <td >
    3
  </td>
  
  <td >
    8h
  </td>
  
  <td >
    bakken
  </td>
</tr>
dag

Deze tijdstabel gaf het beste resultaat voor dit type deeg.
Je kan natuurlijk ook kiezen voor een ander schema, zoals in het hoofdrecept, als je meer aciditeit prefereert, of net minder. Om daar over te kunnen oordelen moet je kunnen vergelijken, dus tijd om de handen uit de mouwen te steken!

Geschreven voor Red Zuurdesem door Wouter .