Een aantal weken geleden contacteerde lezer Dirk Scholliers mij in verband met mijn boeken het activeren van zuurdesem. Er zijn verschillende manieren om je moeder starter op temperatuur te houden, zoals de eerder beschreven “slaapstand” in de koeling. Dirk beschreef een erg inventieve manier om de temperatuur (zo goed als) constant te houden: met behulp van een Thermos container! Met zijn toestemming publiceer ik hier zijn methode.
De Thermos Methode
Waarom deze methode? Om u mijn idee kenbaar te maken over mijn goedkope manier om mijn zuurdesem te activeren. Waarbij ik min of meer, maar wel ruim voldoende, controle heb over de temperatuur. In dit kouder tussen seizoen is het een grote hulp voor mij.
De bijgaande foto’s zullen U alles, zonder woorden, snel duidelijk maken.
Het draait allemaal om een rvs thermos voedselcontainer. Degene die ik gekocht heb is een Emsa Mobility 1,7L n°509245. Deze is groot genoeg om de grote Weck tulpglas 850 ml te bevatten. De 850 ml gebruik ik om mijn voordeeg voor te bereiden.
Een Brod & Taylor Proofer is veel te duur, en neemt veel te veel plaats in…
Zie foto D en E-4. De schoenveter bij foto A is om de Weckpot uit de container te heffen. De Weckpot past juist in de container. (Toevallig was het die reserve schoenveter die ik het eerst bij de hand had. :-) )
Foto B : B1 begintemperatuur van het water in de Weckpot, B2 begintemperatuur van het water dat in de container gegoten wordt, B3 Temperatuur van het water in de Weckpot na 90 minuten bain-Marie in de container. (De hoeveelheden ben ik vergeten te meten)
Foto C: Nog eens een herhaling bij meer redelijke temperaturen. C1 begin temp. Weckpot, C 2 Begin temp. water in de container, C 3 temp. In de weckpot na 90 minuten.
Foto E : Als ik die thermos container kocht waren er twee inzet containers bij. Bij foto E 1 en E 2 is de kleinste inzetcontainer gevuld met water van 32°C. E 3 : Daarboven staat een kleine weckpot (160ml - Ø 60 mm), voor de starter. Ik ga er van uit dat U begrepen hebt hoe het werkt. Zelf ben ik nog aan het experimenteren. Met de huidige kamertemperatuur die ‘s nacht nogal zakt in het tussenseizoen is die thermos pot een goede hulp. In 2021 zal de desem, met koel water, dan niet te hevig reageren bij een hittegolf. In de frigo “slaapt” die te veel. :-)
Efficiëntie tests
Nu is de vraag natuurlijk: Na hoeveel uur koelt het af - is dit stabiel genoeg om een nacht door te komen? Hieronder volgen de resultaten van enkele testen om een idee te geven.
Test tabel F ( in de koelkast van 9° C) :
- 360 gram water in de thermos voor de bain-marie en daarin een Weckpot met 170 gr. water. Het glas en deksel van de Weckpot zijn voorverwarmd aan 45°C. Het water in de thermos en in de Weckpot zijn ook 45° C. Na 10 uur in de koelkast (9°C) heeft het geheel 26° C.
Test tabel G ( In de keuken- van 20°C, ‘s avonds, tot 17°C ‘s morgends.)
- Bij de start is alles weer aan 45°C, in de thermos is er 360gr. Water als bain -marie, in de Weckpot is er 170 gr. Water. Alles start aan 45°C. Na 12u50’ is heeft het geheel 31°C.
Test tabel H ( in de diepvries aan -17° C :-) )
- Bij de start is alles weer aan 45°C, in de thermos : 360gr. Water, in de Weckpot 170 gr. Water. Na 6 uur heeft het geheel 29° C. Ik durfde de thermos niet langer in de diepvries houden om geen schade te hebben. Aan de cijfers te zien was deze voorzorg overbodig.
Test tabel I ( In de keuken van 20° naar 15,5° C en terug tot 18°C)
- Start met de thermos met 360gram aan 45°C als bain-marie , maar de Weckpot samen met 170 gram water aan 20°C. Eerst nemen de Weckpot en het water warmte over via de bain-marie en de temperatuur klimt daardoor tijdelijk naar 33°C Na 22 uur had het geheel 20°C. Telkens ik de thermos open deed bij een meting was er wel temperatuursverlies. In de praktijk zou het beter zijn om niet eventjes de kijken. Daarom test K (zie verder).
Test tabel J ( In de keuken met een inzetpotje en een kleine Weckpot, zie foto E1-E2-E3-E4 )
- Inzetpotje met 233 gram water aan 36°C in de thermos, daar boven staat een kleine Weckpot met 63 gram desem aan 19°C. Na 8,75 uur had de desem 20° C. Keukenomgeving ging van 18° naar 16° C Dit was een echte toepassing om een start desem actiever te maken.
Test tabel K (In de keuken van 20° naar 17°, 16° en terug 17°C) -Start van de thermos met 370 gram water aan 38°C als bain -marie , en in de Weckpot is er 360 gram desem aan 6°C. (‘k Had mijn discard desem, waarmee ik crackers ga bakken, uit de frigo gehaald, daarom die 6°C.) Na 19 uur heeft het geheel een temperatuur van 20°C.
Dus… Met welke temperatuur beginnen?
Ik had graag geweten wat de begin temperatuur van de bain-marie moet zijn om een gekozen begintemperatuur van de desem te bekomen. Dat vraagt een beetje optellen, aftrekken, delen en vermenigvuldigen van enkele parameters.
1 ) De soortelijke warmte S.W. (zie wiki voor definities): het aantal Joule per kilogram per graad Kelvin ( of Celcius in dit geval).
c water = 4180 J/kg/°C c glas = 800 J/kg/°C c bloem = 1800 J/kg/°C c deeg (53% hydr.) = 2600 J/kg/°C c desem = 2990 J/kg/°C
- formule : Q=m.c.deltaT
m = massa in kg, c = S.W., Q = warmte in J, deltaT =°C of °K (hier maakt dat verschil niet uit.)
- Basis gegevens die “ik” gebruik met “mijn” thermospot..
Gewicht water van Bain-Marie = 370 gram gewicht van de weckpot met deksel : 525 gram In mijn voorbeeld is het gewicht aan desem 360 gam START temp is de temperatuur van de Weckpot EN de desem, die zijn gelijk. EIND temp is de temperatuur die ik wil bekomen met opwarmen door de bain-marie “Container temp” is de temperatuur van het water dat ik in de thermos giet. LET OP : ik verlies +- 4 °C omdat de pot zelf moet opwarmen.
Voorbeeld : Weckpot van 525 gram met 360 gram desem aan18 °C. Doel temperatuur = 29°C (verschil is 11 °C) Wat is de temperatuur van de 370 gram die in de thermos moet?
Desem: Q=m.c.delta T » Q= 0,360 x 2990 x 11 = 11840 Joule. Glas van Weck : Q=m.c.delta T » Q= 0,525 x 800 x 11 = 4620 Joule. Samen 16460 Joule.
Hoe hoog was de temperatuur als de bain-marie van 370 gram water aan 29°C er 16460 Joule afgegeven heeft ? Water: delta °T = Q/m x c is 16460 / (0,370 x 4180) = 10,6 °C De bain -marie moet dus vertrekken aan 10,6 + 29 = 39,6 °C
Plus ongeveer 4°C voor het verlies aan de pot. Dus 44 °C
Hopelijk is dit een hulp voor sommige zuurdesem liefhebbers!
Hartelijk bedankt Dirk voor je uitvoerig onderzoek!