De eerste tweedelige workshop in een lange tijd werd op 19/03 weer georganiseerd via Domein Kiewit. Korte samenvatting:
Ben je op zoek naar smaakvol brood en zit je graag met je handen in het deeg? Tijdens een 2-delige workshop leer je desembrood bakken. Je krijgt tips over hoe je best het moederdeeg onderhoudt en hoe je tot een rijk smakenpalet komt. Je gaat zowel aan de slag met tarwe als met rogge en je leert hoe je noten en zaden kan toevoegen.
Het recept
De formule waar we mee aan de slag gingen om twee kleine broodjes in bakvorm te bakken en zo de ovenruimte optimaal te benutten:
| ingrediënt | percentage | gewicht voor 2 broodjes |
|---|---|---|
| witte tarwebloem | 75% | 680gr |
| volkorentarwemeel | 15% | 120gr |
| water | 65% | 480gr |
| zout | 1.5% | 10gr |
| gist | 1.2% | 7gr |
Het voordeeg werd op voorhand gemaakt en bestaat uit evenveel water als meel (120 gr + 120 gr water), wat neerkomt op 15%. Op de dag van de workshop zelf gebruikten we het resterende gewicht aan water (360 gr). De toegevoegde gedroogde gist werd enkel gebruikt omdat de workshop maar 3,5u in beslag neemt per dag, inclusief het bakken van het brood. Thuis mag je de gist weglaten en de rijstijden verlengen.
Veelgestelde vragen
Een selectie van de vragen die behandeld werden tijdens de worksohp:
- Hoe begin ik vanaf nul met een zuurdesem starter en hoe onderhoud ik het?
- Hoe krijg ik luchtigheid in mijn brood?
- In essentie: meer water! Zie een licht en zoet/zuur recept.
- Wanneer voeg ik best extra’s toe zoals noten en rozijnen?
- Juist voor de tweede rijs, zodat de zaden/rozijnen niet worden stukgekneed en vieze strepen achterlaten in het deeg. Eventueel de noten ook nog roosteren. Zie een verrijkt deeg recept.
- Op welke manier kan ik flexibel met mijn bakschema omspringen?
- Door met de temperatuur te spelen. Zie ook uitgesteld bakken en bakken met zuurdesem: een samenvatting.
- Welke invloed heeft zout (of het weglaten ervan) op het brooddeeg?
- Minder zout versnelt het rijsproces. Zout zorgt ook voor (1) kleuring van de kosrt en (2) smaak(versterker) van het brood.
- Wat zijn de beste oveninstellingen voor brood?
- De eerste 10 minuten zo heet mogelijk (250 graden), daarna lager zetten. Boven/onder warmte, geen hete lucht. Zie ook tips bij het bakken met rogge.
- …
Indien er nog vragen zijn beantwoord ik die met plezier via mail.
Veel experimenteerplezier toegewenst!