Vorig jaar in de zomer heb ik de kans gehad om in een openluchtmuseum enkele dagen zuurdesem brood te bakken – bij . Het merendeel van de bouwwerken dateren van de 17e tot eind 19e eeuw, maar het bakhuis is ouder. Ik had daarvoor nog nooit met een houtoven gewerkt dus ik was erg nieuwschierig en kon niet wachten om te beginnen. Die dagen werden er in Bokrijk een hoop speciale evenementen georganiseerd, inclusief die waar ik deel van uitmaakte – een heuse demonstratie zuurdesem brood bakken.
De taak die ik mijzelf oplegde bestond uit nieuwschierige bezoekers informatie verschaffen over hoe men brood bakte in de tijd van toen, wat een desem is en hoe die gemaakt kan worden, wat de verschillende fasen zijn van het brood bakken, en natuurlijk een “echte” demonstratie: de houtoven warm (ik bedoel heet) stoken en brood bakken! Dat laatste bleek een echte uitdaging te zijn – gegeven de volgende factoren waar ik helaas geen enkele invloed op had:
- Bloemtype. Een tarwemengeling van een industriële molen in Geel – ik gok op 30% volkoren, niet gezeefd.
- Temperatuur. Het bakkershuisje bestaat uit leem en hout. Een hoop tocht, de deur constant open, dit betekent dus buitentemperaturen.
- Het tijdsschema. Het museum opent om 10h en sluit om 18h. Ik wou graag in de vroege namiddag bakken omdat het dan de drukste periode is – niemand komt om 18h kijken hoe brood uit de oven gehaald wordt…
- Materiaal. Dit moest conform zijn aan het tijdperk van toen: geen plastic, geen weegschalen, alles gokken.
Ik vermoedde op voorhand dat het niet zo gemakkelijk ging zijn om in slechts twee dagen iets uit de oven te kunnen halen dat een beetje aan mijn eisen kon voldoen. Hou er rekening mee dat elke oven uniek is en het toch een dikke week duurt voordat je de baktijd, de plaats en de temperatuur goed kan inschatten. Bovendien spreken we hier over een grote houtoven, die in principe uren op voorhand heet gestookt dient te worden – wat uiteraard praktisch gezien onmogelijk was. De eerste variabele kon ik toch min of meer uitschakelen door bloem mee te nemen en er thuis om te proberen mee te bakken. Ik had een zeer strak schema opgesteld om mij zo goed mogelijk voor te bereiden.
Voordeeg maken. Oké, hoeveel? Hoeveel broden moet ik bakken “ter demonstratie”? Hoeveel gaan er in die oven? Die laatste vraag bleek geen enkel probleem te zijn – als de oven écht volgebakken was, konden er gemakkelijk 50 grote boules in. De straal van de oven was gigantisch, en de manier waarop de begeleidster (bedankt!) de oven heet stookte was onvoldoende om alle stenen genoeg hitte te laten opnemen.
We gebruikten “mutsaarden” om de oven heet te stoken – dit zijn op voorhand samengestelde bussels hout. Er werden 45 minuten voor de geplande baktijd 4 tot 5 mutsaarden in de oven gesjouwd, samen met wat papier om het vuur op gang te brengen.
Het resultaat is immens. Na 10 minuten geeft de vlammenzee zo een intense hitte af dat de broden in de rijskast (op minder dan één meter van de mond van de oven, die open moest blijven om lucht te kunnen happen om het vuur te voeden…) véél te snel rezen op een te korte tijd. Daar gaat mijn schema…
Wanneer het vuur gedoofd is, worden de assen naar achteren in de oven verplaatst om de hete stenen waar op gebakken dient te worden te kuisen met een natte dweil. Dit werkje dient snel te gebeuren; te veel water gebruiken koelt de stenen af, en te weinig gebruiken resulteert in een smerige as afdruk op de onderkant van de gebakken broden.
De aanwezigheid van de assen in de oven verwarde mij – het is immers gebruikelijk om de oven volledig leeg te maken voordat de broden ingeladen worden. Door de assen moest het brood om de paar minuten geroteerd worden met een kleine (maar gelukkig genoeg etreem lange) schietplank. En dat liefst zonder het brood verder naar achteren, richting de assen, de oven in te duwen!
Doordat ik voldoende voordeeg op voorhand gemaakt had (in een semi verborgen plastieken container…), kon ik indien nodig met mijn op voorhand uitgedokterde formule spelen en zo nodig het preferment ratio verhogen of verlagen. De eerste dag werkte dit niet zoals verwacht – het deeg weigerde voldoende te rijzen binnen het te strakke tijdsschema. Bloem en water werd – op goed geluk en met gevoel, exacte weegschalen had ik niet ter beschikking – in een echte deeg trog gemengd en gekneed, zoals Nicolas Supiot nog steeds doet:
Ik schatte 5 kg bloem te gebruiken, dat veel te veel bleek te zijn, aangezien ik – tot grote frustratie van de toeschouwers – geen enkel brood mocht weggeven of verkopen, wegens hygiëne. Bokrijk heeft binnen het bakhuisje een toog waar men gebakken brood van verkoopt – Bokrijk is dus een ““. Dat verklaart waaorm plaatselijk gebakken brood enkel ter demonstratie dient, spijtig genoeg.
De twee demonstratiedagen waren zeer intens, en ik heb nauwelijks de kans gehad om de oven goed te leren kennen waar ik wel spijt van heb. De vaste medewerkers die in het openluchtmuseum zelf werken krijgen helaas ook te weinig tijd om hier echt goed in te worden – ze worden geroteerd: iemand die in de bakkerij staat moet bijvoorbeeld na enkele weken het kantklossen begeleiden. Op die manier kent niemand tot in het detail de echte ambacht, maar dat beseffen bezoekers die slechts enkele minuten een blik werpen in het huisje niet natuurlijk…
