Als enorm lang een broodje bakken op je verlanglijstje stond maar je tot nu toe geen recept hiervoor vond, zoek niet verder, die moet je eens geprobeerd hebben. Gegeven de bereidheid tot de juiste tijd en liefde hierin te steken natuurlijk! En hiermee bedoel ik niet enkel het bakken zelf. Pumpernickel brood is een zeer zwaar zwart volkoren rogge brood gebakken in een rechthoekige vorm, of “pullman pan”, met een gesloten deksel. Dit geeft u die karakteristieke vierkante look bij de sneetjes van het brood.
Het recept
Als je geïnteresseerd bent in dit brood zelf te bakken, kijk dan ook eens op de onderstaande links van The Fresh Loaf als verdere research:
- http://www.thefreshloaf.com/node/22023/horst-bandel039s-black-pumpernickel
- http://www.thefreshloaf.com/node/16348/horst-bandel039s-black-pumpernickel-bread
Het recept komt weeral van Mr. Hamelman’s “BREAD” boek – Ik probeer eigenlijk doorheen heel het kookboek heen te bakken, elk recept eens te proberen. Dat is een enorm leerrijke uitdaging die ik iedereen kan aanraden.
Desem – 100% hydratatie
- 150gr volrogge meel
- 150gr water
- 30gr ververste rogge zuurdesemstarter
De “speciale” vereiste ingrediënten
100gr rogge bessen geweekt
De rogge besjes zijn de “hele” bessen die normaal gezien gebruikt worden om te malen tot grof volrogge meel. In plaats van ze te malen gaan we hier 100gr van ’s nachts weken. Maak dit klaar op hetzelfde moment dat je het desem maakt. Voor het gebruik van deze bessen dienen ze voor ongeveer een uur gekookt te worden. De rogge bessen zijn gekookt te zien in de foto vanboven links.
100gr oud brood geweekt
Er is een traditie in brood bakken dat het gebruik van oud brood in een nieuwe batch van deeg aangeeft. Hier zijn zelfs wetten van in Duitsland om het maximum te bepalen. Om de smaak te versterken van het oud brood kan je de schijfjes verder toasten. Daarna dien je dit te weken in kokend water – gebruik zoveel water als nodig is. Dit water dien je voor het gebruik van het oud brood in de rest van het deeg goed uit te wringen. Pers er zoveel mogelijk vocht uit, maar hou dit vocht apart! Dit kan je indien nodig nog verder gebruiken bij de rest van het deeg.
125gr gehakte rogge bessen
Dit is heel simpel: hak de roggebesjes gewoonweg zelf, in zo klein mogelijke stukjes. (Dit zijn NIET de gekookte bessen!) Ik heb dit geprobeerd met de keuken machine maar dat maalde alles tot meel in plaats van in kleine stukjes. Zorg ervoor dat je deze gehakte stukken ook een nacht weekt zodat ze wat zachter worden, want zo een roggezaadje is erg hard voor de tanden, zelfs na lang bakken…
Einddeeg
- 125gr sterke witte bloem
- 50gr water
- 10gr zout
- Alle bovenstaande (gekookte bessen, oud brood en gehakte bessen)
Het brood bakken
Het brood zou gebakken moeten worden in een “pullman pan“. Het brood zal niet sterk rijzen in de oven, dus het is belangrijk om het voldoende te laten rijzen in de pan, zodat het bijna de top bereikt. Het bakproces duurt enorm lang, om het originele proces na te bootsen in een thuisoven. Deze brodes worden typisch gebakken in een stenen houtoven op het einde van de dag in een bakkerij. Het brood blijft heel de nacht in de afkoelende oven staan. Thuis kan je dit proberen na te bootsen door eerst het brood 1 uur lang op 220°C te laten bakken, en daarna de oventemperatuur te laten zakken naar 135°C. Dit kan nog 3-4 uur verder bakken.
Ik heb geen pullman pan, dus heb ik simpelweg aluminium folie gebruikt om de bovenkant van het brood te kunnen beschermen. Na 4 uur heb ik de oven afgezet en het nog eens een uur laten staan.
Laat het brood volledig afkoelen na het uit de oven te nemen (door het uit de pan te halen natuurlijk). Wacht tenminste 24 uur voor er sneetjes van af te snijden, om de interne structuur te stabiliseren.
Smakelijk!