Kvass brouwen, hoe doe je dat? En vooral: wat heeft dit te maken met zuurdesem of zuurdesembrood? Goede vragen, die we stap voor stap zullen beantwoorden in dit artikel. Een verfrissende koolzuurhoudende drank in de zomer, en een hartverwarmende volle drank in de winter - het perfecte drankje om zelf te maken in de Kerstperiode en je overschot aan brood te verwerken! (Tip: In het boek staan nog meer ideetjes over het gebruik van restjes zuurdesembrood.)
Wat is kvass?
Kvas, kwas of kvass is een traditioneel Slavische niet- tot licht alcoholische drank die door een gistingsproces wordt “gebrouwen”. Het bevat water, brood en kruiden, en het ide de dagschotel van elke Rus en Pool. In plaats van die ondergefermenteerde witte pils wordt daar dagelijks een glas of twee kvass genuttigd. Het was van oudsher een manier om, net zoals gewoon bier, de slechte bacteriën in het water te weren, en water drinkbaar te maken.
In Polen heet het “chlebowy”, wat letterlijk broodzuur betekent.
Jammer genoeg is deze desemdrank in de supermarkten nauwelijks verkrijgbaar (tenzij je geluk hebt in de toko). Dé beste oplossing is - natuurlijk - het gewoon zelf te maken. En wat heb je nodig om onderstaande lekker schuimende dagschote- euh, glas kvas te maken?
Hoe brouw ik kvass?
Volgens Wikipedia bevat kvas roggemeel en mout - dat zijn twee ingrediënten die ik nog nooit gebruikt heb hiervoor, maar dat kan inderdaad ook. We hebben een suikerbron (1) nodig om het gistingsproces op gang te zetten. Daarnaast hebben we een gist (2) zelf nodig - en dat is simpel, dat is gewoon onze zuurdesem starter.
De suikerbron is simpelweg oud brood! Inderdaad, dat lees je juist: je gebruikt langs de ene kant geweekt zuurdesembrood om de koolhydraten uit het brood te halen en de kvass de typische smaak te geven, en je gebruikt langs de andere kant zuurdesem zelf om je suikerig water op gang te brengen. Aangezien zuurdesem veel meer bacteriën bevat en minder hoeveelheden gistcellen in vergelijking met gedroogde of verse commerciële gist, wordt meestal in plaats van zuurdesem deze gist toegevoegd. In de praktijk hangt het af van je eigen voorkeur: heb je graag veel schuim - een “kraag”? Dan heb je ook nog gist nodig. Heb je graag meer zuur en een complexe smaak? Laat het dan gewoon langer staan en gebruik enkel zuurdesem.
Stap 1: suikers extracten uit brood
Rooster oud brood om er zo veel mogelijk vocht uit te halen. Een toegevoegde bonus is het karamelisatieproces: bruin aangebrande snedes brood geven een donkerdere kvass en vervangt de mout. Ik leg een bakplaat vol met sneetjes brood, leg dit onder de grill totdat het donkerbruik is (nét niet aangebrand), en laat dit afkoelen. De toast zal erg hard zijn - dat is goed.
Daarna verbrokkel je het harde brood in stukjes, en voeg je indien gewenst smaakmakers toe: limoen, kruiden, munt, noem maar op. Gember is ook erg lekker. Giet er dan enkele liters kokend water over en sluit dit af in een grote pot of kom. Pas op met glazen potten en kokend water: die barsten - ik spreek uit ervaring. Hoeveel water? Dat hangt af van je hoeveelheid brood. Zorg ervoor dat het brood genoeg kan weken en zwellen - minstens drie liter per 500 gr brood. Laat dit geweekt brood 24u in de keuken op kamertemperatuur afkoelen. Het goedje ziet er ongeveer zo uit:
Voorzie een grote pot - het brood zelt op.
Stap 2: gisten.
Vierentwintig uur later zeef je het brood eruit en pers je het resterende vocht eruit: we hebben alles nodig. Het geweekt brood gaat naar de composthoop of de kippen, en het vocht, daar voegen we nu de gist en desem aan toe. Hoe meer suiker, hoe actiever je gisten, en hoe meer schuim - én alcohol! Ik voeg altijd een eetlepel kristalsuiker toe om er wat extra oomph aan te geven. Dat is volledig optioneel.
Neem een eetlepel zuurdesem van je opgekweekte starter en los dit op in het afgekoelde broodvocht, samen met de eventuele theelepel korrelgist. Ik gebruik soms speciale gedroogde gist voor bier mee te kweken die te koop is op brouwland.be. Die gisten zijn gekweekt om langere periodes te fermenteren, terwijl bakkersgist zo snel mogelijk CO2 moet produceren. Geen paniek, het verschil is erg klein. Vaak gebruik ik gewoon helemaal geen gist, en enkel zuurdesem.
Nadat de zuurdesem is opgelost giet je het mengsel over in flessen die bestand zijn tegen druk. Hier zijn enkele mogelijkheden:
- Een plastieken PET-fles, zoals een lege frisdrank fles.
- Een glazen fles met afsluitbare ring, op voorwaarde dat je elke dag de druk eruit laat.
- Een fles met een terugslagklep die de druk wegvoert, zoals gistingsflessen.
De flessen moeten éérst minstens 24u op kamertemperatuur blijven staan om het gistingsproces op gang te brengen. Daarna verdwijnen ze in de koelkast, waar het trager, maar zeker, verder fermenteert. Dat betekent dat de druk ook verder opbouwt!
De kvas laten rijpen
Wanneer kan ik drinken? Vanaf de tweede dag. Het gaat alleen niet lekker zijn: erg zoet, omdat de gisten en bacteriën hun werk nog niet hebben kunnen doen. Houd hun voortgang in de gaten door af en toe de druk van de fles te controleren. In een plastieken fles kan je knijpen: als het té strak staat, moet je de druk aflaten door de drop open en dicht te schroeven.
De praktijk leert me dat na één week de kvass het lekkerste is: licht zuur, frizzly en bubbly, met toetsen van de toegevoegde kruiden. Na enkele dagen is het nog te zoet. Na drie weken wordt het goedje té zuur. Merk op dat onder normale omstandigheden je kvass een alcoholpercentage van 0.5 tot één graad kan bereiken, tenzij je extra veel suiker en gist toevoegt. In dat geval kan het percentage zelfs tot dat van een pintje (vijf graden) schieten.
Variaties
- Het type van brood beïnvloedt de smaak van je drank. Roggebrood geeft een donkere kleur en meer pit. Tarwebrood meer frisse en zoete toetsen.
- Brood is niet “verplicht”: je kan ook met een glutenvrije variant werken, of zelfs oude uitgedroogde cake of koekresten ewrken.
- Te zuur? Verkort het proces of verminder de toegevoegde zuurdesem.
- Te weinig schuim? Voeg commerciële gist toe.
- Hoe meer kokend water ten opzichte van brood, hoe minder geconcentreerd de suikers, en hoe minder intens de smaak.
- In mijn boek staan nog meer tips over het gebruik van restjes zuurdesembrood.
Gezond zelfgebrouwen bier, zonder het complexe brouwproces. Schol!