Waarom is deze driegranen variant zo typisch “Duits”? Omdat dit zuurdesembrood gemaakt is met een rogge desem starter die lang heeft gefermenteerd (tot 24 uur op kamertemperatuur) voor de lekker zuurdere smaak die dan los komt. Het is geen super zwaar rogge brood en kan nog goed in de oven rijzen. De lijn- sesam en zonnebloemzaadjes maken het kleurrijk en smakelijk maar zorgen natuurlijk voor extra gewicht waardoor de structuur iets minder open is.
Het recept
Voordeeg – 24h op voorhand maken
- 10gr rogge desem starter @ 100% hydratatie
- 25gr volkoren rogge meel
- 15gr water
Zadenmix – 24h op voorhand laten weken
- 3x28gr zaden naar keuze (ik heb lijnzaad, zonnebloempitten en zwart sesamzaad gebruikt)
- 175gr water
Einddeeg
- zaden + voordeeg
- 300gr water
- 300gr sterke witte bloem (tarwe of spelt)
- 200gr volkoren rogge meel
- 10gr zout
Het recept is gebaseerd op de versie van Mr. Daniel Leader in het boek “local breads”. Hij gebruikt ook nog eens verse gist wat wij uiteraard weigeren, daardoor moet het brood relatief lang rijzen. Merk op dat er slechts 50gr voordeeg aan te pas komt en dat is relatief weinig in vergelijking met andere zuurdesembroden. Geef het dus voldoende rust!
Afhankelijk van wat je wenst te bereiken kan je héél lang kneden voor maximum gluten ontwikkeling, of net lang genoeg. Hoe langer je kneed, hoe meer het een “sandwichdeeg” wordt, dat een zachte eindstructuur heeft maar niet zo open gaat zijn. Rustieke broden worden minder lang gekneed.
Er zit toch nog 60% witte bloem in, maar de structuur is niet super open. Dit komt doordat er niet zoveel gluten in roggemeel zit en de zaden het gewicht van het deeg naar beneden halen wanneer de gist zijn werk doet. Je kan hier rekening mee houden door eventueel gedroogde gist toe te voegen of het langer laten rijzen. Ik heb het 2 uur laten rijzen, wat eerlijk gezegd niet goed genoeg was.
Gelukkig genoeg is het brood wel mooi omhoog gekomen in de oven zoals je op de foto kan zien!
