Update, mei 2020: onderstaande blogpost bespreekt voornamelijk specifieke boeken over brood bakken met een praktische insteek. Sinds kort verscheen mijn eigen boek waarin ik de lezer meeneem op persoonlijke zoektocht naar de smaak en wetenschap van brood. Het is een alles behalve typisch bakboek, maar eerder een persoonlijk relaas stevig verankerd in de wetenschap van zuurdesem.
Een inkijkexemplaar is beschikbaar, dus neem zeker een kijkje!
Bakboeken – er zijn ondertussen talloze vormen en exemplaren beschikbaar. Vroeger vond je veel algemene bakboeken waar enkele hoofdstukken over brood geschreven werd, maar eigenlijk het merendeel van het boek gespendeerd werd aan cakes, beslagen en taarten. Dat is echter verleden tijd; als je een beetje zoekt op websites zoals amazon.com of goodreads.com kan je een hele hoop gespecialiseerde broodbakboeken vinden, zowel van bekende (meestal Amerikaanse) bakkers als van minder bekende auteurs.
De vraag blijft natuurlijk: wat is goed en wat niet? En meer nog, sinds elke bakker zijn eigen stijl van bakken heeft, met welk bakboek kan ik mij het beste vinden, welk boek leert basisprincipes aan en welk boek is eerder voor de die-hards? We spreken hier natuurlijk uitsluitend over bakken met zuurdesem, al een niche onderwerp op zich.
Omdat ik vrij obsessief bezig ben met het onderwerp “zuurdesem”, staat de boekenkast hier dan ook vrij vol van gespecialiseerde bakboeken. Elk boek heeft zo’n beetje zijn eigen stijl en bij sommige boeken kan ik mij erg vinden, bij anderen minder. Het leek me een leuk idee om voor jullie een samenvatting te maken van de (in mijn ogen) beste boeken.
Boeken voor ambitieuze amateur bakkers
The Bread Baker’s Apprentice: mastering the art of extraordinary bread
Peter Reinhart
Wel?
- Leer brood bakken vanaf 0, eerst met gist, dan met verschillende soorten voordeeg, dan met zuurdesem
- Eenvoudig en duidelijk uitgelegd, omvangrijke recepten
Niet?
- zuurdesemstarter hoeveelheden zijn moeilijk om mee te rekenen
- Hoeveelheden zijn Amerikaans
Local Breads: Sourdough and whole-grain recipes from Europe’s best Artisan bakers
Daniel Leader
Wel?
- Meer verhaallijn met recepten dan een handboek, zeer fijn om door te lezen.
- Grote variatie van streekgebonden broden, maar ook aanleren van de basisprincipes van de meeste broden die in andere boeken voor komen
- Recepten zijn goed hanteerbaar
Niet?
- Veel berekeningsfouten in recepten: raadpleeg errata!
- Gaat soms uit van enige basiskennis van brood bakken.
Boeken voor professionele bakkers
Bread: A Baker’s book of Techniques and recipes
Jeffrey Hamelman
Wel?
- Super compleet compendium met duidelijke focus op zuurdesem, ook al zijn er gist- en voordeegrecepten meegeleverd.
- Zeer diepgaande verklaringen (biologie, chemie, temperaturen, …)
- Duidelijke uitleg tussen verschil werken met rogge/tarwe
- Zuurdesem hoeveelheden heel makkelijk te herrekenen, recepten in US/EUR formaat
Niet?
- Misschien te complex voor beginners
- Hoofdzakelijk bedoeld voor professionele bakkers – hoeveelheden delen door 10
Advanced Bread and Pastry
Michel Suas
Wel?
- Zeer compleet werk met focus op professionalisme
- Ook diepgaand stuk (zelfs groter dan brood bakken) over banket, recepten in US/EUR formaat
- Technieken duidelijk uitgelegd (gegeven kennis van vaktermen)
Niet?
- Duur! (50 Pond)
- Niet alles is even interessant als je enkel in brood geïnteresseerd bent
- Duidelijke focus op bakkerswereld, minder geschikt voor enthousiastelingen.
Boeken met een eigen visie
Flour Water Salt Yeast: The fundamentals of artisan bread and pizza
Ken Forkish
Wel?
- Leuke achtergrondverhalen over een ingenieur die beslist om iets totaal anders te gaan doen: artisanaal brood verkopen.
- Recepten van zijn bakkerij getweakt om in huis te kunnen gebruiken, met eigen visie over stomen en hydratatie
- Alle recepten zijn 100% gebaseerd op tijd in plaats van productie
- Pizza!
- Pizza!!
Niet?
- Desem hoeveelheden zijn soms moeilijk om mee te werken als je gewend bent aan kleine hoeveelheden (zoals in BREAD van J. Hamelman)
- Niet super veel variatie (als dit al een negatief punt is…)
Tartine Bread
Chad Robertson
Wel?
- Uniek verhaal met achtergrond in plaats van focus op enkel recepten, in de stijl van Ken Forkish. Unieke visie en zeer interessant om door te nemen.
- Zeer mooi beeldmateriaal meegeleverd.
Niet?
- Eigenlijke recepten zijn zeer moeilijk om mee te werken met lokaal meel – 75% hydratatie of meer is bijna onmogelijk zonder gebruik te maken van zeer sterke bloem.
- Vanwege eigenzinnige recepten ook moelijk om te kunnen vergelijken.
Locatie gebonden boeken
Lutz Geissler
Wel?
- Super aanpak en stijl om te leren werken met rogge.
- Recepten zijn vrijwel altijd combinatie van gist + desem, typisch voor Duitse broden. Zeer interessante andere technieken om aan te leren.
- Recepten die voor een Belg of Nederlander makkelijker in te leven zijn dan iets van Amerikaanse bakkers vanwege minder water en bvb “melkbrood”, klassiekers.
Niet?
- Duitstalig, soms moelijk te vertalen, zelfs met hulp.
- Roggebloem is moelijk verkrijgbaar (niet roggemeel)
Ik bak geweldig, jij trouwens ook!
Edwin Klaasen
Wel?
- Een Nederlandstalig boek over zuurdesem bakken!
- Leuke beschrijving om het verschil tussen tarwe- en roggedeeg te kunnen aanleren.
- Onconventionele combinatie van kruiden/groenten met brood
Niet?
- Schijnbaar variërende recepten komen altijd op hetzelfde neer.
- De verhaalstukken tussen de recepten in missen diepgang en konden me niet boeien.