8/2015 – volkoren rogge

Thema

Een typisch “Duits” of Zweeds brood bestaat uit niet veel meer dan roggemeel (volkoren, in verschillende soorten en grofheden gemalen), water en zout. Dit heeft een hele speciale smaak omdat meestal een Duits voordeeg tot 24h gefermenteerd wordt, wat betekent dat er meer azijnzuur dan melkzuur bacteriën aanwezig zijn. Dit geeft de “zure” smaak die sommige mensen niet graag hebben, maar sommigen dan weer wel.

Je kan zelf beslissen hoe zuur je je brood wenst te maken. Brood bakken met veel rogge meel (+50%) heeft enkele extra aandachtspunten nodig die we hieronder stap voor stap overlopen.

Doel: leren werken met:

1. Zeer plakkerig volrogge deeg.
2. Zuurtegraad verschillen in je brood zelf proberen aan te voelen.
3. Zeer nat deeg dat bijna een “beslag” is in plaats van brooddeeg.

Woord vooraf: materiaal

Omdat roggebrood moeilijk vorm te geven is – zeker als je geen tarwe gebruikt om er wat gluten aan toe te kunnen voegen, worden veel roggebroden gebakken in een klassieke bakvorm. Het écht superdonker roggebrood, zoals het Deens Rugbrød, wordt in een rechthoekige bak gebakken gedurende enkele uren. Meestal wordt dit op het einde van een baksessie in de houtoven gedaan, om de resterende hitte in de oven te kunnen benutten. Dit kan dan bijvoorbeeld een hele nacht in de oven blijven, zodoende dat het brood zijn donkere gekarameliseerde kleur verkrijgt.

Er is een rechthoekige cakevorm meegeleverd die je ook kan gebruiken om klassiek Belgisch tarwebrood te bakken dat je bij alle bakkers kan terug vinden. In Nederland heet dit “busbrood” in plaats van “vloerbrood” (gebakken in een bakvorm, versus in de oven op de stenen zelf, op de vloer).

De cakevorm is natuurlijk ook uitermate geschikt voor… Cake, bijvoorbeeld.

Wanneer moet ik zo’n broodvorm gebruiken?

1. Wanneer er met heel nat deeg gewerkt wordt dat je onmogelijk vorm kan geven, zoals hier.
2. Wanneer er met heel veel rogge gewerkt wordt, dat enorm plakt, zoals hier.
3. Wanneer je graag een vierkant sneetje brood wilt om bijvoorbeeld een croque monsieur te maken.

Het spreekt voor zich dat je indien gewenst ook tarwe desembrood hier in kan bakken, het is een kwestie van voorkeur.

Recept

(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

Tijdstabel

(Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2)

Stap-voor-stap

Stap 1: ververs je zuurdesemstarter

Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.

Doe dit altijd 12h voordat je je voordeeg gaat maken.

Stap 2: maak je hoofddeeg

Let op – je hebt géén voordeeg nodig in dit recept. Het hoofddeeg is het voordeeg dat we direct gaan bakken! Je kan hier zoveel stappen tussen maken als je zelf wilt – bijvoorbeeld 20% van het hoofddeeg als voordeeg beschouwen, of 2x een voordeeg maken. Dit heeft allemaal invloed op de smaak.
Om het recept duidelijk en simpel te houden is er voor gekozen om je hoofddeeg te maken zonder een voordeeg te gebruiken.

Hoe doe je dit dan? Heel simpel: meng alles – klaar. Even veel bloem als water met zout en wat van je ververste starter. Het deeg zal zéér plakkerig zijn en er eerder uit zien als beslag dan als brooddeeg. Dat heeft zo zijn redenen:

1. Rogge neemt veel meer water op, daarom kunnen we hier tot een hydratatie van 100% gaan.
2. Rogge bevat een stof die er voor zorgt dat alles zeer plakkerig wordt.

Daarom is het van belang dat je je “deeg”/beslag uitstort in je cakevorm en dit zo laat rijzen. Het deeg zal tot maximum 2x zijn grootte rijzen over een periode van 4 tot 8 uur. Rogge brood is zeer fragiel en kan makkelijk inzakken! Wees dus waakzaam en als je denkt dat het genoeg gerezen heeft, bak dit dan onmiddellijk.

Nog een voordeel van te werken met een bakblik is dat je je deeg niet meer hoeft aan te raken (zoals bij vormen) en dus ook minder makkelijk lucht kan laten ontsnappen. Zet voorzichtig het blik in de oven en voilà.

Vergelijk bovenstaande foto’s even. Het is makkelijk om te zien dat de onderste foto een deeg bevat dat vaster is van structuur (80% hydratatie) dan de eerste foto (100% hydratatie). Op 80% is rogge nog een beetje kneedbaar – als je snel genoeg bent, maar op 100% is het niet meer hanteerbaar.

Hoe weet ik wanneer mijn deeg klaar is met rijzen?

Kijk naar de eerste foto met het 100% deeg: er zitten “barsten” aan de bovenkant van het deeg dat aan geeft dat er genoeg lucht is gegenereerd door de gistcellen om het brood te doen rijzen. Als je dit ziet is het deeg klaar.
Opgelet, de lijn is dun tussen “klaar” en “te ver” wat inzakkingsgevaar met zich mee brengt. Het is een kwestie van veel falen en opnieuw proberen voordat je een goed “oog” ontwikkelt dat dit op tijd kan opmerken.

Een tip: strooi wat roggemeel op je deeg in de bakvorm voor het rijzen, zo kan je de barsten makkelijker ontdekken.

Lees hier meer over bakken met roggemeel.

Stap 3: bakken

Waar moet je op letten bij het bakken van dit soort brood?

Sinds wij héél veel water gebruikt hebben, moet het brood ook veel langer bakken dan een typisch tarwebrood, zodat genoeg vocht verdampt is en het kruim gestabiliseerd is. Bak minstens één uur, zet de temperatuur na een kwartier lager. Begin op 250°C en zak terug tot 210°C.

Het brood zal een beetje krimpen in je bakblik door het vochtverlies, zo kan je het ook makkelijker uit de vorm halen na het bakken.

Stap 4: wachten!

Nadat het brood is gebakken dien je minstens 24h (inderdaad, een volledige dag) te wachten met het brood in te snijden. Het vele water geeft het brood een poreuze kruim dat nog moet stabiliseren, ook al is de buitenkant van het brood afgekoeld. Dit is een zeer belangrijke stap die veel ongeduldige bakkers simpelweg overslaan.
Als je dit niet doet zal het brood zeer snel uitdrogen en zal de smaak ook minder complex zijn. Dit brood verbetert van smaak naargelang de ouderdom, waarbij het piekt tussen de 2de en de 3de dag. De keuze is aan u…