Het een beetje complexer maken…
Dit alternatief recept geef ik mee voor de goede student die graag wat experimenteert met iets complexere materie. In plaats van alles eenvoudigweg één keer te laten rijzen zoals in het hoofdrecept, gaan we hier in 3 verschillende stappen werken. Elke stap heeft zijn eigen karakteristieken: één keer een nat deeg, één keer een droog deeg en één keer de “ideale” temperatuur.
Elke keer wens je net iets anders te bereiken: de eerste keer melkzuur bacteriëren laten vermenigvuldigen, de tweede keer azijnzuur bacteriën en de derde keer je einddeeg laten fermenteren op de gewenste hydratatie.
Dit proces heet ook wel de “Detmolder methode“:
The “Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold, known today as the “Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (MRI),” took a classic, three-phase sourdough method for rye bread and developed a method which eliminates the night work often necessary in baking sourdoughs, but retains all the positive qualities of the bread.
Zie germanfood.about.com voor meer informatie.
Wat men oogt te bereiken is een redelijk simpel proces om zo veel mogelijk smaak toe te voegen aan je deeg zonder er té veel moeite in te moeten steken (lees: ’s nachts opstaan, op exacte tijdstippen verversen of op een professionele manier bezig zijn met je eigen desem cultuur).
Tijdstabel
| dag | tijd | actie |
|---|---|---|
| 1 | 8h | ververs je desem (fase 1) |
| 1 | 17h | maak een stijf deeg (fase 2) |
| 2 | 8h | maak een nat deeg (fase 3) |
| 2 | 17h | maak je einddeeg (fase 4) |
| 2 | 18h | bakken |
Deze indeling vereist wat toelichting:
Fase 1
ververs je desem op 100% hydratatie, zoals gewoonlijk.
Voor meer informatie, zie ander studiemateriaal en links hierboven.
Dit hoeft slechts 20gr te zijn in totaal!
Fase 2
maak een “stijf deeg” en laat dit 15 tot 24h fermenteren op 20°C. Met stijf bedoelen we een bolletje kunnen vormen dat niet té fel plakt. Aangezien we hier met 100% volkoren rogge meel werken, stel ik de volgende verhoudingen voor:
100% rogge meel
70% water
Naargelang de fases vorderen bekomt men meer “voordeeg” voor je einddeeg – dus na fase 2 zal je met meer deeg over blijven dan in fase 1. Mik op rond de 50gr in totaal.
Voor 70gr:
29gr meel, 21gr water – dit is 70% hydratatie dan.
Voeg je 20gr ververste desem van fase 1 toe.
Fase 3
maak een “nat deeg” en laat dit 4 tot 9 h fermenteren op 28 tot 30°C. Met een nat deeg bedoelen we echt een papje, bijna nog slapper dan pannenkoeken beslag. We willen gaan voor 150% hydratatie.
Merk op dat bij fase 2 de temperatuur veel lager ligt dan fase 3! Dit is natuurlijk moeilijk in een keuken te reproduceren, een incubator zou wel kunnen helpen.
Voor 100gr:
50gr meel, 100gr water – dit is 150% hydratatie dan.
Voeg je 70gr ververste desem van fase 2 toe.
Fase 4
Begin met je eigenlijk deeg op te bouwen – beschouw je voorgaande stappen als één stap, namelijk het maken van een voordeeg.
Je zou op dit punt over 170gr zeer aromatisch deeg moeten beschikken dat hopelijk dienst kan doen als perfect voordeeg. Als we een brood van 500gr bloem willen bakken, dien je op dit punt nog het volgende toe te voegen:
- 10gr zout
- 400gr meel
- 370gr water
Dat zou dan op 100% hydratatie moeten uitkomen, aangezien we 130gr water van de voorgaande fases hebben gebruikt en 100gr meel.
Na deze fase kan je na slechts een uur het natte beslag in de vorm te laten rijzen het brood reeds bakken omdat je voordeeg zo aromatisch en actief is. Meng simpelweg alle ingrediënten samen en stort dit uit in de bijgeleverde cakevorm.
Bak op dezelfde manier als het hoofdrecept.
Veel succes!