6/2015 – boekweit en broodbakmachine

Lees eerst het uitgebreid artikel over alternatief recept met boekweit zonder het broodbakmachine, de technieken zijn hetzelfde.

Ik raad iedereen aan om eerst het hoofdrecept zonder broodbakmachine te proberen, op die manier heb jij controle over alles wat er gebeurt. Je kan in het begin van het kneedproces bij een broodbakmachine ook nog wel wat water toevoegen als het te droog blijkt te zijn, maar daar houdt het dan ook mee op.

Een andere mogelijkheid is natuurlijk het deeg laten kneden door de machine, en het er dan uithalen en verder werken volgens hoofdrecept.

Recept

Gebaseerd op het alternatief recept.

Wat is een boekweit desem?

Desem kan je met eender welk type (pseudo-)graan maken – van rijst tot kikkererwten of boekweit. Zoals je aan de foto kan zien is 100gr boekweitmeel en 100gr water redelijk “dik”. Afhankelijk van het type graan neemt je desem meer of minder water op.
Om een boekweit desem te bekomen gebaseerd op een klassieke tarwe of rogge desem moet je simpelweg een beetje van je originele desem samen met het gewenste meel mengen. Als je gluten intolerant bent herhaal je dit proces een aantal dagen en zal er niets meer over blijven van de originele tarwe.

Tijdstabel

Het grootste verschil tussen bakken met en zonder broodbakmachine is naturlijk het feit dat alles geautomatiseerd wordt. Dit wil zeggen dat je weinig controle hebt over variabelen zoals temperatuur als tijd, die net critisch zijn voor deze manier van bakken.

Als je geluk hebt, beschik je over een machine die enkel kan bakken en enkel kan kneden (twee aparte programma’s). In dat geval gaan we als volgt tewerk:

1. Laat de machine enkel kneden
2. Initiëer de eerste rijstijd in de bakvorm zelf
3. Haal de bakvorm uit de machine en plaats het in de koelkast
4. Laat de machine na x tijd enkel bakken

Je kan dus op twee manieren bakken: “uitgesteld” of via het standaard programma. De foto’s zijn gemaakt door de bakvorm na het kneden één nacht in de koelkast te plaatsen (10h op 6°C), en dan daarna het bakprogramma zelf te starten.

We bakken één brood in zo’n machine, van 500gr bloem.
Dit verschilt van broodbakmachine tot machine.

Ververs je desem starter op voorhand!

Werkwijze 1: enkel kneden + enkel bakken

1. Het voordeeg bevat 20% van de totale bloem, dus voor 1 brood 100gr.Meng dus 100gr boekweit meel met 100gr water, samen met 15gr van je desem starter.
2. Laat het broodbakmachine enkel je deeg kneden.
   Voeg alle andere ingrediënten toe aan het bakblik (400gr tarwebloem, 225gr water, zout, water)
   Opgelet met water – vergeet niet dat we  reeds 100gr gebruikt hebben. Dat geeft ons een verschil van 225gr water toe te voegen aan het finaal deeg (100 + 225 = 325gr = 65% van 500gr, totaalgewicht aan bloem en meel). Gebruik hiervoor warm water (niet kokend!)
   Waarom warm? Om het deeg zo snel mogelijk op de ideaal temperatuur van 24°C te verkrijgen, aangezien je niet zelf kan bepalen hoelang er gekneed wordt.
3. Nadat het kneden klaar is, haal het bakblik uit je machine, trek er een plastieken zak over tegen het verkorsten en plaats het voor 10h in de koelkast.
4. Laat het broodbakmachine je gerezen deeg bakken.
   Stel indien mogelijk dit zo lang mogelijk in, bij de Panasonic die ik probeerde kan je op “enkel bakken” een tijdsspanne ingeven. Ik stelde het op exact 45min in en dat was te weinig – kijk maar naar de onderstaande foto. Langer = beter!
   1h is een betere optie.

Werkwijze 2: alles automatisch

1. Het voordeeg bevat 20% van de totale bloem, dus voor 1 brood 100gr.Meng dus 100gr boekweit meel met 100gr water, samen met 15gr van je desem starter.
2. Start het broodbakmachine.
   Voeg alle andere ingrediënten toe aan het bakblik (400gr tarwebloem, 225gr water, zout)
   Opgelet met water – vergeet niet dat we  reeds 100gr gebruikt hebben. Dat geeft ons een verschil van 2225gr water toe te voegen aan het finaal deeg (100 + 225 = 325gr = 65% van 500gr, totaalgewicht aan bloem en meel). Gebruik hiervoor warm water (niet kokend!)

Wat is het grootste verschil tussen uitgesteld bakken met het broodbakmachine en handmatig?

Een broodbakmachine kneed alles evenredig op een vast tijdstip – dit wil zeggen dat voor tarwebloem de gluten atlijd zo optimaal mogelijk ingekneed zijn voor je deeg. Je zal het verschil merken in het kruim: dit is héél evenredig en zacht, ten opzichte van je handgekneed brood – dat zal eerder onregelmatig zijn met meer bite.
Dit kan je met genoeg kneedkracht (en tijd) natuurlijk zelf ook realiseren, maar een kneedmachine kneedt altijd evenrediger. Voor sandwich brood of toast brood is dat de intentie, voor iets zoals een Frans boerenbrood eerder niet.

Kan ik ook mijn rijsmandje gebruiken van doos 2?

Een mogelijkheid is je broodbakmachine alles laten kneden (werkwijze 1), maar in plaats van het deeg in het bakblik te laten zitten, haal je alles er uit en vorm je je brood zoals in het hoofdrecept aangewezen is, om het daarna in een rijsmandje te plaatsen.
Zo kan je toch nog een mooi rond broodje bakken in je échte oven. Het enige nadeel is dat het een handeling extra kost en het gebruik van twee machines… De keuze is aan jou!

Mijn brood is niet zo mooi gerezen als in de foto’s hier!

Het brood op de foto’s is gebakken met werkwijze 1 en heeft dus langer gerezen.
Tips om beter te bakken met het broodbakmachine kan je hier terugvinden.

Mijn brood is beter gebakken dan in de foto’s hier!

Het brood is gebakken op 45min in het bakprogramma van de Panasonic. Dit is inderdaad te weinig gebakken – gebruik het bakprogramma op minstens 1h, ook al is het maar voor een brood van 500gr!