Wat is er lekkerder dan een croissant met wat aardbeien confituur op een late zondar voormiddag? Ik moet het nog ontdekken. Natuurlijk moeten deze lekkerheden zelf worden gemaakt (en hiermee bedoelen we niet een croissant afbakken!). Aangezien we bij Save Sourdough het altijd over zuurdesem hebben, waarom proberen we dan niet eens zuurdesem bladerdeeg te maken? Het is zeker een uitdaging dus als je niet zo geduldig bent, zoek dan iemand die het bakken in uw plaats kan doen, want het is wel de moeite waard!
Het recept
**Voordeeg **
- Je hebt 100gr wit desem nodig, vloeibaar (tussen de 100 en 130% hydratatie)
Einddeeg
- 280gr volle melk
- 7gr gedroogde gistkorrels
- 500gr witte bloem – sterke bloem zal helpen rijzen maar maakt het moeilijker tijdens het lamineren. De keuze laat ik aan u…
- 60gr ongezouten zachte boter om aan het deeg toe te voegen
- 15gr fijne kristalsuiker
- 10gr zout
Extra ingrediënten
- Je zal ook 200gr ongezouten boter in blokvorm nodig hebben voor het bladerdeeg proces en
- 1 ei voor 2x het bestrijken van de croissants
Het proces
Bladerdeeg maken kan je doen in een aantal stappen dat telkens herhaalt zal worden.
Het deeg maken
Vergeet niet het voordeeg 12 uur op voorhand te maken wanneer je plant om dit recept uit te voeren. Voeg alles samen in een mengkom en kneed voor een aantal minuten. Het deeg zal veel droger zijn dan het gebruikelijke rustiek zuurdesem – dit is normaal. Je zou gluten ontwikkeling moeten kunnen voelen en zien maar lang kneden is niet nodig – wanneer we het keer kop keer vouwen zal dit toch versterken.
Berg het deeg op in de frigo voor minstens 2 uur. Het zal niet zo veel rijzen.
De boter bewerken
We willen een vierkant blokje boter maken uit die 200gr – dit doen we door ze plat te kloppen met een deegrol tussen twee blaadjes van bakpapier. Plezant hé? Probeer zo precies mogelijk te zijn en vorm een blok van 13x13cm. Doe dit terug in de frigo om het terug wat vaster te maken.
Boter in het deeg vouwen voor de eerste keer
Neem het deeg uit de frigo en rol het uit tot een rechthoek van 13x25cm. Leg het boterblokje aan één van beide kanten van het deeg en vouw het deeg er over. De boter mag niet meer zichtbaar zijn! Druk het deeg aan door de boter “op te sluiten”, en lucht er uit te persen. Daarna, héél zachtjes met de deegrol het deeg verder uitrollen. Pas op met te veel druk toe te passen, we willen niet de boter er uit persen. Je zal een nieuw rechthoek van 25x35cm moeten vormen. Als het niet goed lukt, doe het deeg dan even in de frigo om het terug “stijver” te maken.
Nog een waarschuwing: afhankelijk van je keukentemperatuur zal je zelf kunnen ervaren dat de boter sneller zal opwarmen (of net niet). Als dit te snel gebeurt, kan de boter beginnen “lekken”. Dit willen we natuurlijk vermijden, geen paniek! Terug de frigo in en na een kwartier tot een halfuur terug opnieuw proberen. Neem hiervoor de tijd want dit is heel belangrijk bij het maken van bladerdeeg!
Als de rechthoek goed werd uitgerold, kan je dit nu voor de eerste keer vouwen zoals een brief: 1/3de vouwen, dan 2/3de over dat eerste 1/3de. Als je niet zeker bent hoe, kijk even naar dit: the weekend bakery video. Uw eerste “toer” is compleet! Doe alles terug in de frigo voor 12 tot 24 uur.
Nog twee toeren (2x vouwen)
Nadat het deeg voor minstens 12 uur gerust heeft in de frigo moeten we het toerproces nog twee keer herhalen. Onthou goed dat als je zin hebt om het deeg terug te koelen in de frigo dat je het beste dit gevoel volgt, anders begint de boter te lekken! Dat zorgt ervoor dat je niet zo’n mooie structuur krijgt aan de binnenkant van de croissants.
Tijd om wat maantjes te vormen!
De croissants vormen
Snij mooie even driehoekjes uit van het bladerdeeg (niet zo lelijk als ik in de foto’s gedaan heb…) en rol ze op tot kleine croissants. Bestrijk ze voor de eerste keer met een geklutst ei om te voorkomen dat ze uitdrogen tijdens het rijzen.
Croissants zullen minstens 3 uur moeten rijzen op 20°C. Het is bijna onmogelijk om croissants te lang te laten rijzen dankzij de hoge concentratie aan vet dat aanwezig is in het deeg. Daarom is de extra gedroogde gist ook nodig om het te laten rijzen en zal het desem alleen moeilijk volstaan. Een andere manier is natuurlijk minder boter te gebruiken…
Eindelijk tijd om croissants te bakken!
Voordat we ze in de oven steken bestrijk je de croissants nog een laatste keer met ei. Bak ze op **200°C **voor 30 tot 35 minuten – en let er goed op dat ze genoeg bruinen in de oven. Croissants kunnen snel verbranden dus blijf best even bij de oven staan. Proficiat, je hebt net je eigen croissants vanaf 0 gemaakt! Smakelijk!
Ook opgestuurd via Yeast Spotting.