Dit artikel is een samenvatting van enkele hoofdstukken uit het boek “Red Zuurdesem”. Meer verhalen en details zijn terug te vinden in het boek!
Brood bakken met gist is eenvoudig: combineer alle ingrediënten, wacht een uurtje (of misschien twee), gooi het deeg in de oven en klaar. De gist - of het nu gedroogde of verse is - zorgt er wel voor dat het deeg snel en goed rijst. Maar die gist maak je natuurlijk niet zelf: dat koop je gewoon in de supermarkt.
Toch?
Zuurdesem of desem is niets meer dan fermenterende bloem.
Zuurdesem kan je ook in gedroogde vorm kopen, als je dat zou willen. Maar het is heel eenvoudig om zelf te maken, en het geeft veel meer voldoening, dus waarom niet een beetje experimenteren in eigen keuken? Zuurdesem of desem is niets meer dan fermenterende bloem. Om iets te fermenteren heb je niets nodig buiten geduld.
Wat gebeurt er met een stukje fruit dat een dag te lang op het aanrecht heeft gelegen? Dat rot. Organisch materiaal vergaat, en er is geen verschil tussen rotten en fermenteren buiten een semantisch (en cultureel) verschil. Zuurdesem is dus rottende bloem. Jakkes! En hoe verkrijgen we dat? Door bloem met water te mengen, en gewoon te wachten.
Zuurdesem maken - de voorbereiding
Je kan in talloze broodbakboeken of blogs over brood bakken lezen hoe enthousiaste bakkers voorschrijven om zelf desem te maken. Jammer genoeg is het proces meestal lang en erg verwarrend, terwijl zuurdesem maken een van de eenvoudigste dingen is die een mens kan doen: meng water en bloem, en laat staan.
Ik ben een grote fan van eenvoud op dat gebied. Geen lange recepten, geen hoeveelheden. Dat kies je gewoon zelf. Het is waar dat de temperatuur, de soort bloem en de vochtigheid de samenstelling bepalen van gisten en bacteriën. We beginnen echter vanaf nul, en daar hoeven we nu nog geen rekening mee te houden - dat kan later nog.
En het is nu net deze buitenkant die de van nature aanwezige micro-organismen bevat die het ‘rottingsproces’ versnelt.
De juiste bloemsoort kiezen
Een belangrijke basisregel: volkoren meel fermenteert sneller dan uitgezeefde bloem. Waarom? Omdat meel nog alle bestanddelen van de tarwe- of roggebes bevat: de geplette en gemalen buitenkant van het zaad. En het is nu net deze buitenkant die de van nature aanwezige micro-organismen bevat die het ‘rottingsproces’ sneller in gang doet schieten. We zijn op zoek naar gisten en bacteriën: de gisten zorgen voor de CO2 (het brood rijst) en de bacteriën voor de smaak (melk- en azijnzuur, denk maar aan yoghurt).
Heb je ooit de doffe schijn op een druif gezien? Kijk eens goed naar onderstaande foto:
De schil van de druiven blinkt niet op elke plek. Die ‘doffe’ of ondoorzichtige schijn duidt op de aanwezigheid van ‘wilde’ gisten, die wij ook proberen te vangen op de tarwebes. Wijnmakers gebruiken die ook om druivensap om te toveren tot lekkere wijn. Micro-organismen zijn dus al van nature aanwezig in niet-verwerkte voedingswaren. Het helpt ook om biologische bloem te gebruiken, aangezien pesticiden ook schadelijk zijn voor de micro-organismen.
Dus: hoe meer gemalen, hoe minder buitenkant, en hoe trager het maken van zuurdesem. Betekent dit dat zuurdesem maken met tarwebloem niet lukt? Natuurlijk niet - het gaat gewoon trager. Dit verklaart waarom de meeste bakkers en blogs aanraden om met (biologische) roggemeel te beginnen: dat fermenteert van nature veel sneller.
Ik heb bloem gekocht. En nu?
Vergeet die grote hoeveelheden die recepten aangeven, dan moet je te veel weggooien.
Simpel! Zoek een potje, kap er wat bloem in en meng met dezelfde hoeveelheid water. 25 g bloem, 25 g water. Vergeet die grote hoeveelheden die recepten aangeven, dat is onjuist. Je moet namelijk de komende dagen - en weken - het proces constant herhalen: dat heet ‘opkweken’. En dat betekent veel weggooien en terug bloem en water toevoegen. Als je met een grote hoeveelheid start, zal je veel moeten weggooien. En dat is erg jammer.
Na het mengen moet je gewoon wachten. Hoe lang? Dat is onmogelijk te zeggen: dat hangt af van de bloem, de (micro-)hoeveelheid chloor in het water en de omgevingstemperatuur. Laat het potje minstens 24u op kamertemperatuur staan.
Dag 2: is er iets gebeurd? Zijn er belletjes zichtbaar? Indien ja: hoera, dat komt goed! Indien nee: niet getreurd, dat komt ook goed! Belletjes betekent activiteit, en activiteit betekent uiteindelijk rijskracht. Maar momenteel hebben we onvoldoende aantallen opgekweekt: dit zal minstens één week duren.
Herhaal het opkweekproces dagelijks. Van de 50 g in je potje gooi je de helft weg. Daar voeg je opnieuw bloem en water bij - 12.5 g elk - totdat het totaal opnieuw 50 g is. Nu is de helft van je potje ‘ververst’. Dit proces moeten we doen om de aanwezige gisten en bacteriën te voorzien van eten: de koolhydraten in de bloem zijn hun voedingsbron.
Wanneer mag ik stoppen met kweken en bakken?
Als er genoeg rijskracht in je potje zit om één brooddeeg goed te kunnen laten rijzen. Dat kan je makkelijk testen: neem met een theelepel een beetje desem uit de pot en gooi het in een tas water. Zinkt het? Wachten. Blijft het drijven? Misschien is je zuurdesemstarter bakklaar! Hoe meer CO2 dat de gisten produceren, hoe meer ’lucht’ in het beetje desem, vandaar het drijven.
Hoe zuurder, hoe minder pathogenen kunnen vermeerderen. Begin dus zeker niet te vroeg te juichen!
Een belangrijke reden om niet te vroeg te beginnen is de zuurtegraad: hoe lager deze is, hoe minder dat pathogenen, ongewenste bacteriën die schadelijk voor de mens zijn, kunnen vermeerderen. In het begin, zeker de eerste week, zullen er nog te weinig melkzuurbacteriën aanwezig zijn om dat pH niveau naar beneden te trekken. ‘Proeven’ van je desem is om die reden de eerste paar dagen ten stelligste afgeraden.
Mijn zuurdesem wil maar niet lukken!
Geen paniek. Enkele alternatieven:
- Ververs vaker dan om de vierentwintig of twaalf uur.
- Probeer een warmere omgeving. Ververs bijvoorbeeld met warm water.
- Probeer andere bloem, of een mengeling. Je kan hier ook voor pseudogranen kiezen zoals kikkererwtenmeel, dat naar mijn ervaring héél snel en sterk fermenteert.
- Volharden in de boosheid! Het duurde bij mij bijna drie weken voordat mijn zuurdesem klaar was om mee te bakken.
Als het potje erg ‘zuur’ ruikt, of als er een waterig laagje bovenop komt (dat is alcohol), is dat een teken dat je desem leeft - dus dat is goed nieuws. Hij of zij heeft gewoon dringend eten nodig - vaker voeden dus. Lees ook de desem onderhouden tips hieronder - die kennis kan ook al van pas komen als je vanaf nul begint.
Een manier om de activiteit van je potje te meten is om met een alcoholstift de hoogte aan te duiden, of met een elastiekje. Het kan zijn dat het ’s nachts, als jij slaapt, heel actief is - en dus stijgt - en ’s morgens uitgehongerd is, en terug zakt. Als het potje proper was, zal je aan de vuile randen kunnen afleiden dat het ooit hoog heeft gestaan. In dat geval geldt tip 1: ververs vaker.
Valsspelen kan ook…
Heb je verse gist in huis en wil je dat niet onnodig weggooien nu je beslist hebt om met zuurdesem te werken? Je kan ook een klein beetje gist toevoegen aan je bloem/water mengeling. Met ‘klein beetje’ bedoel ik een miniscuul klein beetje: 0.1 g, oftewel een snufje.
Twaalf uur later heb je gegarandeerd veel activiteit en belletjes. De gisten vermeerderen snel, maar er zijn nauwelijks melkzuurbacteriën aanwezig. Vanaf dan kan je het vaste ritme van het bijvoeden hanteren. Na een tijdje een beetje weg te gooien en bij te voeden zal de balans richting gist zich herstellen.
Oké, het is gelukt - en nu?
Je starter onderhouden
Dat doe je door de stappen van dit artikel te volgen. Succes! Hulp nodig? Laat zeker een berichtje achter!
Je eerste brood bakken
Selecteer een leuk recept uit de blog index en je kan aan de slag!