Proficiat, je bent nu trotse eigenaar van enkele miljoenen diep slapende bacteriëren! Hoe kunnen we nu dit gedroogd desem terug wakker maken? Zuurdesem bestaat uit bloem & water dat dagen lang gefermenteerd werd. Hierdoor kwamen de gistcellen die op de granen zitten tot leven en eten ze door de koolhydraten die in het bloem zitten.
Stap 1: voeg water toe
Het desem is gemaakt door keer op keer even veel water als bloem toe te voegen. Dit wil zeggen “100% hydratatie” – het percentage is de hoeveelheid vocht ten opzichte van het bloem. Wanneer we 50gr water en 50gr bloem met elkaar mengen verkrijgen we dus 100% hydratatie. Een standaard gistbrood wat je in de gemiddelde bakkerij vindt, is meestal rond de 55% hydratatie. Een rustiek brood bakken op een stenen vloer met zuurdesem is meestal minstens 65% hydratatie.
Hoe meer water, hoe meer gaatjes en karakter het brood krijgt, maar hoe moeilijker het is om het brood vorm te geven.
Zuurdesembrood wordt gemaakt door een “voordeeg” te maken, meestal een dag op voorhand (12h). Dit is 15 tot 30% van het totale deeg dat door middel van een deel van de zuurdesem “starter” (moederdeeg) verder fermenteert. Dit voordeeg wordt in plaats van gist gebruikt om de rest van het deeg te laten rijzen. Dit is een natuurlijk proces en mag je niet te snel laten gaan – hoe trager of hoe langer het fermenteert, hoe meer smaak. (en ook weer gaatjes).
Er zijn “stijve” starters van 50 tot 60% hydratatie, en er zijn “natte” starters van 100% of 125% hydratatie. Dit gedroogd zuurdesem deel was oorspronkelijk 100% hydratatie. Het is eenvoudig om terug dit te bereiken, maar in principe kan je dat vrij kiezen. Natte starters worden ook wel “poolish” genoemd.
Voeg een eetlepel water toe aan een koffielepel van het zuurdesempoeder. Meng dit goedje tot een waterige, witte substantie. Wacht enkele uren.
Stap 2: kies bloem type en een hydratatie niveau
- 100%: voeg 20gr water en 20gr bloem toe aan het mengsel.
- 50%: voeg 10gr water en 20gr bloem toe aan het mengsel.
Het poeder is gebaseerd op tarwemeel. Je kan ook, indien je graag een “zuurder” karakter hebt, kiezen voor volkoren roggemeel. In principe fermenteert alles, zelfs rijstmeel of kikkererwtenmeel. Traditionele zuurdesemstarters van Frankrijk zijn stijve tarwe starters, en die van Duitsland zijn nattere rogge starters. Dit is een kwestie van smaak, je kan experimenteren met beide.
Voeg bijvoorbeeld 20gr water en 20gr witte tarwemeel toe aan het mengsel. Roer goed en laat 12h rusten op kamertemperatuur.
Stap 3: It’s alive! Bubbels en een leuke geur!
Als er na 12 uur nog weinig beweging te zien is in je starter: geen paniek. Dit hangt van de kamertemperatuur, de hydratatie en het soort bloem af. Rogge zuurdesem is meestal iets actiever. Stijve starters komen trager op gang. Natte starters zakken sneller (dit wil zeggen dat ze over hun “top” heen zijn – meestal is het de bedoeling om ze net daarvoor te “gebruiken” in het voordeeg of finaal deeg).
Het is nu tijd om de zuurdesemstarter te gebruiken om een voordeeg te maken.
Stap 4: gebruik je nieuwe moeder starter!
Een voordeeg maken is heel eenvoudig. Neem een beetje van je moeder starter (meestal 30gr) en meng dit met meer water & bloem. Zet de rest van de starter aan de kant. Zo, klaar! 12H later kan je het finaal deeg maken.
Maar hoe bak ik er nu mee?
De beste hulp die we hiervoor kunnen bieden staat al op Red Zuurdesem:
Stap 5: hoe bewaar ik mijn starter?
Elke keer als ik brood bak haal ik mijn starter uit de koelkast. Dit doe ik wekelijks, maar de starter kan zelfs een maand lang in de koelkast overleven zonder “voedsel”. Voedsel is een vorm van nieuwe bloem.
Wanneer ik een deel van de starter gebruik, geef ik het overschot “eten” door terug bijvoorbeeld evenveel water en bloem te mengen, dit 12 uur te laten staan en dan vervolgens het terug in de koelkast te bewaren. Dit is in essentie stap 2 opnieuw herhalen.
Als je een lange tijd niet wil bakken is het raadzaam om af en toe je starter wat te eten te geven en gewoon terug op te bergen. Artisanale bakkers in Frankrijk voeden hun zuurdesemstarter bijvoorbeeld elke 8 uur. Zij bewaren dit nooit op een lagere temperatuur. Dit kunnen amateur bakkers gebruiken om de activiteit van de bacteriëren tijdelijk te vertragen.
Geef je starter 1x per week eten en bewaar het voor de rest in de koelkast.
Smakelijk!
