Dit artikel uit 2015 is een samenvatting van enkele hoofdstukken uit het boek “Red Zuurdesem”. Meer informatie en een vernieuwde formule uit 2020 is terug te vinden in het boek!
Ik heb een desem starter… En nu?
Proficiat met je nieuwe zoon of dochter! Draag er goed zorg voor, en je brood zal super goed rijzen in de oven en enorm lekker smaken. Maar verwaarloos het niet, of je brood zal plat blijven, zo vast als een baksteen, en helemaal zonder smaak… Het vereist dus wel wat discipline, maar eens je de routine gevonden hebt om je desem te onderhouden, valt dit heel goed mee.
Enkele basisregels
Een zuurdesemstarter moet je altijd voordat je gaat bakken “verversen”. Dit betekent in essentie de desem mengen met bloem & water zodat er nieuwe suikers beschikbaar zijn voor de bacteriën. Vergeet niet dat je met levende materie werkt – de cellen zullen anders CO2 blijven produceren en het zal zo’n zure omgeving worden dat ze zelf dood gaan. Wanneer je te lang wacht, zijn er te weinig gisten en bacteriën over om je brood te doen rijzen.
Stel: je wilt zaterdagmorgen beginnen met bakken van een desembrood. Dat wil zeggen dat je je voordeeg ten laatste vrijdagavond zal moeten maken. En daarvoor heb je desem nodig die in goede conditie is. Dus je ververst je desem vrijdagmorgen voor die avond te gebruiken in het voordeeg.
- dag 1 – 08.00 AM: ververs desem
- dag 1 – 22.00 PM: maak voordeeg.
- dag 2 – 10.00 AM: maak finaal deeg.
Na het “gebruiken” van je desem (in het voordeeg), die vrijdagavond, heb je twee opties – ofwel ververs je je desem opnieuw en bewaar je hem op kamertemperatuur om regelmatig te bakken, ofwel gaat het desem potje in de koelkast totdat je beslist nog eens te bakken.
Desem “verversen”
In de veronderstelling dat je je desem op een hydratatie van 100% houdt (evenveel bloem als water), doe je simpelweg het volgende: meng 10 gram van je desem met 50 gram water en 50 gram bloem. Heb je meer dan 10 gram van de vorige keer, gooi dat dan weg.
Daarna kan de desem verder fermenteren – dit gebeurt op kamertemperatuur. De bacteriën zijn onder 20°C veel minder actief dus dit dadelijk in de koelkast zetten is OK als je niet van plan bent om te bakken.
Merk op dat voor sommige Duitse broden een heel “zure” desem gebruikt wordt – laat hem simpelweg langer staan (bvb tot 24h ipv 12h). Je kan het fermentatieproces volgen door naar de bubbels te kijken in het deeg, of af en toe te ruiken.
Ik bak elke dag, wat doe ik?
Ververs je desem om de 12 of 24h en bewaar hem naast de koelkast, op kamertemperatuur.
Ik bak 1x/week, wat doe ik?
Ververs je desem wanneer je wilt bakken zoals hierboven beschreven, en bewaar hem daarna in de koelkast.
Ik ga op vakantie, wie kan op mijn desem letten?
Maak gebruik van wat je weet – lage temperaturen vertragen fermentatie! De koelkast dus. Je desem houdt het makkelijk een maand uit zonder opnieuw te verversen. Het kan wel zijn dat hij zeer onaangenaam en zuur ruikt wanneer je terug bent. Ververs hem daarom best twee dagen op voorhand, twee keer, om de gistcellen goed op gang te kunnen brengen.
Niet zeker of hij al klaar is voor gebruik? Je neus kan hierbij een goed oplossing bieden – ruikt het aangenaam zuur, zoals biergist? Klaar. Is het super zuur of onaangenaam? Best nog eens verversen. Ruikt het naar niets of gewoon bloem? Langer wachten.
Een recept vraagt voor een tarwe desem maar die van mij is rogge?
Converteren kan je leren!
Meng bij het verversen simpelweg tarwe bij je rogge desem, en ververs een aantal keren – bijvoorbeeld een week lang. Na een tijdje bevat je desem helemaal geen rogge meer, maar is hij met succes omgevormd!
Je kan indien gewenst twee desems bewaren – een “rogge” en een “tarwe”.
Het is zelfs perfect mogelijk om je desem “moeder”/”starter” (deze woorden worden wel eens door elkaar gebruikt) om te vormen naar een volledig glutenvrije vorm door gebruik te maken van kikkererwtenmeel of rijstmeel. Ververs een paar dagen aan één stuk en er zit geen enkel restje meer in van je originele bloem waar je van vertrok.
Een recept vraagt voor een vaste desem maar die van mij is heel loperig?
Converteren kan je leren!
Meng bij het verversen simpelweg minder water bij je desem. Je zal meer moeten kneden dan in plaats van mengen tot een soort van pannenkoekenbeslag.
Je kan indien gewenst twee desems bewaren – een “vaste” en een “loperige”.
Mijn desem is te zuur, kan het wat zoeter?
Hier zijn een aantal dingen tegen te doen. Om te beginnen moet je goed beseffen wat “zuur” betekent – dit komt door de melk- en azijnzuren. Een aangename, yoghurt-achtige zuurtegraad komt door meer melkzuren dan azijnzuren. Een sterk zurige, azijn-achtige zuurtegraad komt door meer azijnzuren dan melkzuren. Je kan het tij doen keren met wat tips:
- Warmere omgevingen zijn beter voor melkzuur bacteriën (28-30°C).
Bewaar je desem bij voorkeur ook niet in de koelkast.
- Vochtigere omgevingen zijn beter voor melkzuur bacteriën (100% hydratatie).
- Ververs je desem sneller! Bijvoorbeeld reeds om de 4h, of gebruik hem dan al – in “jongere” staat, voordat er te veel azijnzuren aangemaakt worden. Als je te vroeg je desem gebruikt zijn er te weinig gistcellen aanwezig om je brood te doen rijzen, dus dat wordt experimenteren.
- Gebruik geen volkoren meel maar bloem voor je desem. Volkoren meel fermenteert immers veel sneller.
Rogge is ook verantwoordelijk voor een “zuurdere” smaak dan bijvoorbeeld tarwe.<figure id="attachment_755" style="width: 604px" class="wp-caption aligncenter">
Mijn desem ruikt naar sterk bier, help?
Dat is volkomen normaal. Als je liever een zoetere geur hebt kan je de bovenstaande tips omkeren.
Hoe weet ik of mijn desem klaar is voor gebruik?
Zie hierboven.
Een veel gebruikte manier om te controleren of er al voldoende gistcellen aanwezig zijn om brood te doen rijzen, is een stukje desem afnemen en laten vallen in een glas water. Blijft het stukje drijven? Klaar. Valt het naar de bodem? Nog te weinig gist aanwezig…
Waarom werkt deze methode? Omdat we impliciet zo kunnen meten hoeveel CO2 er werd aangemaakt, en dit “lichter” is dan water.
Normaal gezien is een desem reeds na 4 uur “klaar”. De vraag is, of je het dan al *wenst* te gebruiken – hoe langer je wacht, hoe meer complexe smaak naar boven komt…
Dit is persoonlijk en een van de leukste uitdagingen aan bakken met desem: experimenteren en proeven!
Ik heb per ongeluk alles in het voordeeg gedaan!
Geen paniek, neem een stukje voordeeg af en gebruik dat vanaf nu als desem.
Het hydratatie niveau of het type van bloem zal na enkele keren verversen vanzelf terug zijn wat jij zelf wenst.
Wat als je je voordeeg al verwerkt hebt in je finaal deeg?
Doe hetzelfde. Het zout zal er na een tijdje ook wel uit gaan.
Wat als je je brood al gebakken hebt, en dan pas merkt dat alles weg is?
Oeps… Met een beetje geluk heb je nog niet afgewassen en kan je *ergens* nog een miligram deeg of desem recupereren? Gebruik dit om te verversen, maar gebruik niet te veel bloem in verhouding tot de hoeveelheid gevonden desem. Na een aantal keren verversen zijn er hopelijk terug voldoende aanwezige bacteriën om terug aan de slag te gaan.
Als dat niet het geval is, zul je vanaf nul opnieuw moeten beginnen, of een stukje lenen van iemand…
Er staat schimmel op mijn desem!
Heb je je desem bij ontvangst wel direct in de koelkast geplaatst, zoals aangegeven?
Gooi nooit te vroeg weg – ook al verkleurt je desem en ruikt hij heel onprettig, de kans is heel groot dat hij perfect oké bakt als je hem een paar dagen de tijd geeft en genoeg bloem en water bijmengt. Doe dit op regelmatigere intervallen in een warmere omgeving (om de 4h bij 28°C) om terug sneller een bakklare starter te hebben.
Kijk eens goed naar bovenstaande foto – ziet je potje er zo uit? Geen enkel probleem – alles weggooien behalve één theelepel, water en bloem erbij in de juiste hoeveelheden, mengen en afwachten. Komt allemaal terug goed.
Wanneer moet je dan wel opletten? Als er zwarte tikjes op de bloem beginnen te ontstaan, of veel andere kleuren, begin je best opnieuw. Dit zijn schimmels die je liever niet in je brood wilt hebben, ook al worden ze vernietigd in de oven…
Dan is het te laat, helaas…
Weggooien en opnieuw beginnen! Je kan ook de bovenste laag er proberen afschrapen en een aantal keren de rest verversen.
