Even wat uitleg over bakkers percentages. Wat is dat precies? Een voorbeeld:
- 50% tarwebloem
- 50% roggemeel
- 30% voordeeg/desem @ 150% hydratatie
- 70% water
Deze typische structuur om hoeveelheden uit te drukken zal je overal terug vinden wanneer je zoekt naar bakrecepten in de professionele wereld. Dit noemt men ook wel “bakkers percentages“.
Wat betekenen deze percentages nu precies, hoe reken je een recept uit?
Bloem
De totale som van alle bloemsoorten moet altijd 100% zijn.
Bovenstaand voorbeeld geeft een recept aan met even veel meel als bloem.
Dit kan ook 30/70, 10/90 of 100% ratio’s hebben natuurlijk.
Bijvoorbeeld, voor 1 brood, het bovenstaande recept:
500gr. bloem totaal (100%), waarvan 250gr bloem (50%) en 250gr meel (50%).
Desem
Het percentage voordeeg of gefermenteerd deeg dat gebruikt wordt varieert van 10 tot 50-60% (er zijn uitzonderingen). Wanneer we spreken over 30% voordeeg, betekent dit dat 30% van het totale gewicht aan bloem gebruikt is in het voordeeg. Hier tellen we geen water bij.
Moeilijk? Niet erg hoor, bijvoorbeeld, voor 1 brood, bovenstaand recept:
30% voordeeg wil zeggen 30% van 500gr = 150gr bloem gebruikt in het voordeeg.
Hoeveel water moet ik er dan bij doen? Dat is die “hydratatie”. 150% betekent voor 100% van de bloem in het voordeeg, 150% water gebruiken. Dus voor 1kg bloem, 1.5kg water.
In ons voorbeeld hebben we 150gr bloem gebruikt, dus 225gr water.
Alles boven de 100% betekent “meer water dan bloem gebruiken” – zoals een heel loperig pannenkoeken beslag.
Water
Wordt ook uitgedrukt in een percentage en “hydratatie” genoemd. Een deeg heeft een bepaalde vochtigheidsgraad.
Nat deeg is deeg vanaf 65% of meer. Die is moeilijk kneedbaar.
Droog deeg is deeg onder de 65% – die is kneedbaar zonder plakkerige handen.
In ons voorbeeld gebruiken we 70% water totaal.
OPGELET – we hebben reeds 225gr gebruikt in ons voordeeg!
70% van 500gr (de 100% bloem) = 350gr water totaal – 225gr = 125gr extra.
Goed opletten met het water dat in het voordeeg gebruikt wordt, of je eindigt met een super nat beslag waar helemaal niets meer mee aan te vangen is.. En dan maak je toch gewoon pannenkoeken?
Concreet
Bak je 2 broden, wat typisch het maximum is om in een standaard oven tegelijkertijd te bakken op hetzelfde niveau (met één bakplaat)?
Komt dat even goed uit. Je basisgewicht voor de totale bloem is 1kg (de 100%). Dus percentages uitrekenen is een kwestie van de komma juist te plaatsen:
60% water = 600gr.
Bak je 1 brood? Halveer alles.
Voor andere hoeveelheden is het wat meer rekenen geblazen, en schrijf je best alles even op voorhand op. Dit is heel belangrijk, want fouten met gewichten en hoeveelheden worden snel gemaakt (neem dat maar van mij aan), en kunnen alles verknoeien.