Een gedroogde desem experiment

Gedroogde desem wordt vaak in Duitse bakkerijen gebruikt om smaak toe te voegen in brood, omdat veel bakkers te lui geworden zijn om het hele zuurdesem proces door te lopen – time is money, uiteraard. Je kan tegenwoordig van die gedroogde desems kopen in potjes of zakjes in supermarkten – ik heb het zelfs al te koop gezien bij maalderijen in Limburg. Zodra ik het woord “desem” in de beschrijving van eender welk product lees, is mijn interesse gewekt, dus kocht ik er en paar om ze vergelijken in een bakexperimentje.

Van de Karl De Smedt van Puratos heb ik tijdens een bezoek een zak “O-tentic” meegekregen, een soort van all-in-one poeder gemaakt van extracten van desem gecombineerd met snelwerkende gedroogde gist. Deze gaan we samen met de andere Duitse poedertjes uittesten.

Lees meer over mijn ontmoeting met Karl en bezoek aan de Sourdough Library in Red Zuurdesem: het boek.

Het experiment

Recept:

• 400g tarwebloem
• 100g volkoren roggemeel
• 300g water
• 8g zout
• Afhankelijk van soort poeder: 4-6% desem poeder met al dan niet 1% toegevoegde gedroogde gist.

Elk “merk” gedroogde desem heeft zo zijn voorbeeldrecept op de verpakking staan, bij Arche staat er bijvoorbeeld dat men gedroogde gist dient toe te voegen, terwijl op hun website een recept terug te vinden is zonder extra gist. Het is duidelijk dat die poeders niet voldoende kracht kunnen leveren op korte tijd om uw brood goed te laten rijzen, dus die toevoeging is noodzakelijk.

Een interessant artikel over Duitse desem poeders vind je ook terug op The Fresh Loaf.

Bij de O-Tentic versie moet niets toegevoegd worden – op Puratos’ aanraden wordt best 4% gebruikt ten opzichte van het bloem totaal. De volgende tijden werden aangehouden:

• 10min. goed doorkneden, elk deeg apart (16h50)
• gemeten deegtemperatuur: 25°C (17h00)
• gemeten deegtemperatuur: 22,5°C (18h20)
• tweede rijs (19h00)
• bakken (20h00)

Wat wel opviel, is dat door de toevoeging van 1% gist de 2 Duitse desems zeer goed rezen op 1,5h tijd, vergeleken met de O-Tentic die wat trager op gang kwam. Ik heb dezelfde tijden aangehouden, ook voor dat deeg, om het beter te kunnen vergelijken. Dat deeg kleurde geler en had een sterkere geur (wat een indicatie is naar het eindproduct toe). Echt aangenaam kan ik die geur niet noemen, het is tenslotte ook geen echte verse desem.

Ik heb bewust geen echte desem opgenomen in de vergelijking omdat het niet eerlijk zou zijn en op voorhand de “winnaar” al bepaald was dan…

Het resultaat

De korst van de O-Tentic versie kleurde ook sterker – zoals verwacht gezien de kleuring van het deeg. Voor de rest ziet het kruim er voor de drie verschillende broden nagenoeg identiek uit, en kan ik eerlijk gezegd geen enkel verschil onderscheiden in smaak tussen de twee Duitse poeders! (Arche en Verival). Het brood smaakte een klein beetje zouter dan gewoonlijk en had misschien een beetje meer smaak dan een puur gistbrood, maar die 30 gram poeder maakte nauwelijks een verschil.

Langs de andere kant was het Puratos brood een totaal ander soort geworden. Het proeft veel intenser dan een gewoon gistbrood dat op 4h uit de oven gaat, maar de smaken zijn zeer chemisch in vergelijking met een écht desembrood. Het is moeilijk om nader te beschrijven, want verschillende moederdegen proeven uiteraard ook anders, en dit is een extract van “iets” – mogelijks zelfs combinaties van desems. Ik ben mijn volkoren rogge desem starter gewoon. In ieder geval, als ik de drie broden toch moet vergelijken om een winnaar te kiezen, is het de O-Tentic variant, vanwege het effectief proefbare smaakverschil.

Het kruim van de drie broden

Links: O-Tentic. Boven: Arche, onder: Verival.

Enkele conclusies:

1. Gedroogde desem alleen is niet voldoende om uw brood te laten rijzen.
2. Zo’n poeders kan je best vergelijken met bouillon blokjes als smaakversterkers.
3. De all-in-one oplossing van Puratos heeft de sterkste smaak, maar daar is uiteraard niet iedereen voor te vinden.
4. Geen van bovenstaande broden smaakt zo goed als een natuurlijke desem!

Een experiment met zelfgemaakte enzymen op basis van koji - wat feitelijk beschimmelde rijst is - lees je in Red Zuurdesem: het boek.