Het is altijd leuk om “alternatieve” granen te gebruiken als toevoeging in een klassiek brooddeeg. Hiermee zet ik met opzet het woord granen in schuine letters omdat niet alle granen échte granen zijn. Bekijk het volgende lijstje eens:
- boekweit
- tarwe
- quinoa
- amaranth
- spelt
- haver
- rogge
Welke granen zijn échte granen? Enkel tarwe, spelt en rogge zijn dat. Durum, semolina, … zijn harde tarwe, en oergranen zijn voorouders van tarwe. Boekweit en quinoa zijn niet eens gras gewassen maar wel heel lekker en voedzaam.
Het grootste probleem met deze “namaak” granen is dat ze geen gluten bevatten en dus niet kunnen zorgen voor voldoende steun om je brood te doen rijzen in de oven.
Je kan dus slechts met mate deze granen mixen met de traditionele – tot maximum 20% van je deeg, als je een luchtig brood wenst te behouden. Meer mag, maar wees gewaarschuwd dat je dan eerder een zeer vast brood gaat bakken dan iets luchtig. Er zijn ook havermeel broodjes die gerezen worden met chemische rijsmiddelen (dat wil zeggen bicarbonaat), maar dat kan je moeilijk “brood” noemen.
Recept
| ingrediënt | percentage | gewicht voor 1 brood |
|---|---|---|
| witte tarwebloem | 80% | 400gr |
| (grof of fijn) boekweitmeel | 20% | 100gr |
| water | 65% | 325gr |
| zout | 2% | 10gr |
| voordeeg met desem | 10% @ 100% hydratatie | 100gr |
(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)
Methode
Dit is een typisch “slap” deeg wat je zult moeten vouwen vanwege het boekweitmeel dat nogal plakt. Je kan het best vergelijken met een rogge deeg – wees er voorzichtig maar toch kortdaad bij tijdens het vouwen, anders gaan je handen plakken en krijg je geen structuur in je deeg.
Ik heb het brood gebakken met een tweede rijs in de koelkast, tot 12h, en het kwam er heel goed uit. Je kan dit nog verder rekken (of inkorten), analoog aan de methode van de 2de doos.
Tijdstabel
| dag | tijd | actie |
|---|---|---|
| 1 | 8h | ververs je desem |
| 1 | 22h | maak je voordeeg |
| 2 | 8h | maak je hoofddeeg |
| 2 | 13h | verdeel je deeg |
| 3 | 8h | bakken |
Raadpleeg de volgende links om de methode en verschillende manieren van uitgesteld bakken te bestuderen:
Wat kan ik nog veranderen?
- Probeer eens te experimenteren met uitgesteld bakken (zie boven)
- Meer of minder boekweit toevoegen – variëren in percentages andere granen dus
- Andere granen gebruiken in plaats van boekweit: quinoa of havermeel bijvoorbeeld.
- In je voordeeg in plaats van tarwebloem, een hoeveelheid van de andere granen gebruiken, wat een complexere, andere smaak oplevert.
- …
Veel succes!