Gelieve **eerst het origineel recept **zeer aandachtig te bestuderen.
In plaats van een combinatie van zuurdesem en bakkersgist te gebruiken, kunnen we ook een voordeeg maken met enkel gist. Deze manier van werken wordt heel veel gebruikt om baguettes te maken in Frankrijk: een voordeeg geeft veel smaak maar houdt de korst toch licht en knapperig, en het kruim luchtig en fluffy. Baguettes met zuurdesem zijn minstens even smakelijk maar geven een ander mondgevoel.
Het recept wordt als volgt gewijzigd ten opzichte van het hoofdrecept:
Recept
| ingrediënt | percentage | gewicht voor 3 bâtards |
|---|---|---|
| tarwebloem | 100% | 350gr |
| volkorentarwemeel | 20% | 100gr |
| water | 54% | 270gr |
| zout | 2% | 10gr |
| voordeeg | 20% @ 100% hydratatie | 100gr |
(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)
Tijdstabel
| dag | tijd | actie |
|---|---|---|
| 1 | 8h | ververs je desem |
| 1 | 20h | maak je voordeeg |
| 2 | 8-10h | maak je hoofddeeg |
| 2 | 2h | bakken |
(Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2)
Stap-voor-stap
Stap 1: ververs je zuurdesemstarter
Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.
Doe dit altijd 12h voordat je je voordeeg gaat maken.
Stap 2: maak je voordeeg
Een deel van het deeg dat we in dag 2 maken en bakken wordt op voorhand reeds voor-gefermenteerd (dit heet in het Engels een “pre-ferment“). Wij hebben 20% van het deeg nodig om als voordeeg te maken, dit komt neer op 100gr in totaal aan voordeeg.
Sinds het voordeeg 100% hydratatie is (even veel bloem als water), is het maken van je voordeeg super eenvoudig:
combineer 50gr water en 50gr tarwebloem met 1/4de theelepel gist. Dit is énorm weinig gist dus let er zeker op dat je niet te veel toevoegt, het moet immers traag rijzen en genoeg voedingsstoffen overhouden om 12h te kunnen overbruggen.
Hoe weet ik of mijn voordeeg “klaar” is?
Als er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd – dus experimenteren is aangeraden.
Lees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken.
Stap 3: maak je hoofddeeg
De tijd is rijp (en je voordeeg ook) om te gaan kneden! We willen graag een bâtard deeg verkrijgen van 64% hydratatie – dat is 320gr op 500gr totale bloem (640gr op 1000g bloem, delen door 2). Aangezien we voor ons voordeeg van 100gr reeds 50gr water gebruikt hebben, rest ons nog 270gr water toe te voegen.
Volg vanaf hier de instructies van het hoofdrecept.
