Brood eten op vakantie in Frankrijk

Enkele maanden geleden zijn wij op vakantie geweest in Frankrijk. Heerlijk toch, omgeven worden door veel kwalitatief betere bakkerijen, zou je denken? Dat is niet altijd het geval, kwam ik te weten. Het hangt heel erg van regio tot regio af; in meer bevolkte gebieden zijn er zelfs slechtere stokbroden te vinden dan de lokale bakker in een “boerengat” die de stiel misschien nog geleerd heeft van zijn grootvader. Het is ook moeilijk om als toerist te oordelen over de kwaliteit van een hele bakkerij door er bijvoorbeeld maar één brood van te kopen. En natuurlijk koop je geen hopen, zeker niet op vakantie, want dan eindigt dat schandalig genoeg in de vuilbak – er zijn immers zoveel bakkerijen om te proberen, en er is zo weinig tijd. (Wij rentenieren helaas nog niet, dus de vakantie was eerder beperkt…)

Wie al eens in Brussel op bakkerij hunt geweest is zal ongetwijfeld wel al weten dat Boulangerie Charli de beste is, en dat PAUL er chique uit ziet en ook mooie desem broden verkoopt. Ik wist echter niet dat die laatste een keten was, tot ik die overal tegen kwam: in Marseille, in Strasbourg, in Bouc-bel-air, in Parijs. Hiermee wil ik niet zeggen dat Paul slecht brood verkoopt, maar we zijn niet op zoek naar brood dat op een industriële manier gerezen en gebakken wordt – het proces zal nooit duidelijk zijn, en ze zullen het nooit prijs geven. Hetzelfde geldt voor Banette. Dat was zowat de enige bakkerij in ons dorpje Mutzig in de Elzas.

Als ik brood wens te eten in Frankrijk, kan het maar beter verdomd goed brood zijn, dacht ik. Daarom probeer ik ketens automatisch te vermijden (nogmaals: waarmee ik niet wil zeggen dat ze allemaal even weinig aandacht schenken aan het bakken van een goed stuk levain).

Dus. De vraag die in mij op kwam was als volgt: hoe herken ik een goede bakkerij? Wat zijn de criteria, die ik hier in België zou toepassen?

1. Er mag niet te veel variatie zijn. Onmogelijk dat bakkers 100 verschillende zaken zelf maken. “afbakbroodjes”, mooi concept, maar smeerlapperij. Neen danku.
2. (Op bepaalde uren-) er moet volk zijn. Klanten uiteraard. Tevreden klanten, die het geduld hebben om lang te wachten voor een goede, verse croissant.
3. De geur – dit is misschien het belangrijkste. Een bakkerij voorbij lopen bij ons geeft een héél andere geur dan een goede bakkerij in Frankrijk: dat van ons is zeer zoet (suikers: taartjes, pateekes, speculaas, …) en dat in Frankrijk is eerder gistig, melkachtig zoet, eigenlijk de geur van een jonge tarwe desem. Meestal begin ik dan spontaan te kwijlen als er niemand langs mij loopt.

Gebaseerd op die voorwaarden heb ik enkele pareltjes gevonden in de Provence, moest iemand er ooit komen.

Je kan genoeg artikels vinden op Google van “Farinoman fou” in Aix-en-provence. Tot buiten aanschuiven? Check. Geur waar ik bijna van flauwval (van geluk dan hé)? Check. Enkel brood, alles met desem? Check. Ongelofelijk. Ik mocht met hun toestemming enkele foto’s maken in de bakkerij, boven een foto van hun “stock” – op een zaterdagmiddag tussen de markten in. Ik vermoed dat twee uur later alles weg zal geweest zijn.

Op dat moment probeer ik mijn beste Frans boven te halen om iets te kunnen ontfutselen van hun secrèt en hun succes. Meestal vang ik bot – zeker op extreem drukke momenten zoals deze hier. Ik was al zo blij als een klein kind dat ik twee foto’s van schappen mocht maken… De vijandigheid van Belgische bakkers om hun kunsten en truukjes te delen vind je hier minder terug, maar er wordt niet echt in detail gesproken over hoelang ze iets laten rijzen of welke specifieke tarwe er gebruikt wordt.

En dan heb je nog “retro bakkerijen” – ik kan geen betere beschrijving bedenken, sorry. Dat zijn van die enorm populaire bakkerijen om “eens bezocht te hebben” die 9,8 op Foursquare krijgen waarvan ik denk “shit, daar MOET ik geweest zijn“. Dan begint het gebruikelijk ritueel weer dat ik mijn vriendin probeer te overtuigen om een omweg te maken voor een van de zoveelste stomme bakkerijen te kunnen bezichtigen die allemaal hetzelfde zijn (in haar ogen dan).

Het “Four des Navettes” in Marseille is er daar één van. Als je de idyllische oude haven van Marseille achter je laat en enkele straten verder wandelt (en niet over de hondenstront en schooiers valt), kom je op een hoek deze extreem oude bakkerij tegen. Een van hun specialiteiten is een soort van harde biscuit met oranjebloesem, waar blijkbaar iedereen zot van is. Wij hadden het bestaan van deze bakkerij gevonden via een tourisme boekje, geleend in de bibliotheek bij ons in België, over de Provence. Het feit alleen al dat het daar in staat, had bij mij een alarmbelletje moeten laten afgaan. Maar dat deed het niet.

Touristische trekpleisters zijn niet altijd de beste plaatsen waar je iets nieuw kan vinden. En toch was het de moeite waard!

Ik vond de biscuit niet te freten. (Sorry, dat is persoonlijk zeker?) Omdat ik een desem man ben, vroeg ik uiteraard ook nog naar een baguette. Daar was ik ook niet zo enthousiast over – begrijpelijk, gezien ik in ons huurhuisje nog aankopen liggen hat van Farinoman Fou. Wat moest ik hier nu eigenlijk van denken? Touristische trekpleisters zijn niet altijd de beste plaatsen waar je iets nieuw kan vinden. En toch was het de moeite waard om de oude oven achter de toog te kunnen aanschouwen (zie foto).

Als conclusie wil ik nog even herhalen wat iemand van Puratos mij ooit wist te vertellen. “Ook al ziet het er goed uit, het kan nog gemaakt zijn met poeder hoor“. (Op veel Duitse bakkerijen die hun desem niet meer maken op de traditionele manier, maar door middel van industriële poedertjes).

Ik vraag me toch af waarom het zo moeilijk is om goed brood te maken. Het enige wat nodig is, is water, bloem en tijd…

Vergeet niet om de lokale markten af te schuimen – de kans is groot dat je daar goed brood kan scoren – er liggen meestal (letterlijk) “hompen” pain de campagne opeen gestapeld, klaar om bijvoorbeeld per kwart verkocht te worden. Het nadeel hiervan is dat je geen idee hebt waar het van komt en hoe het “gemaakt” is – dit kan evengoed industrie zijn (die kans is kleiner).

Blijven honger lijden zal niet nodig zijn.