6/2015 – pannenkoeken feest

Wie houdt er nu niet van pannenkoeken? Of je ze nu graag met confituur of stroop of suiker besmeert, of je ze nu graag hartig met zachte kaas en zalm of zoet met chocolade hebt, iedereen kan zich wel vinden met een pannenkoek op het juiste moment. Pannenkoeken zijn ook super eenvoudig te maken: maak een heel nat “deeg” (in verhouding meer vocht dan bloem), voeg al dan niet extra’s toe zoals een ei en kruiden, en voeg al dan niet een rijsmiddel toe zoals bicarbonaat (chemisch) of gist (natuurlijk). Mengen, bakken, klaar!

Waarom wordt er een pannenkoeken recept gepubliceerd als het recept zo eenvoudig is? Omdat er heel wat variabelen zijn waar je mee kan spelen, en ik graag voor jou alle mogelijkheden even op een rijtje zet. Een ei toevoegen bijvoorbeeld hoeft helemaal niet, net zoals de gist, of het suiker, of de melk. In het ene geval zal je meer een (tarwe-)tortilla maken, in het andere geval eerder iets wat ze in Frankrijk serveren als een crêpe. Alles hangt van je gemoedstoestand af en het is niet moeilijk om op het laatste moment te veranderen van voorkeur.

Basisrecept pannenkoeken

Het gewicht hieronder is voor ongeveer 4 personen, iets meer dan 20 pannenkoeken. Dit hangt natuurlijk af van de grootte van je pan.

Zo simpel is een heel loperig beslag maken. Zoals je kan zien zit er wel erg veel water in – als ik zin heb in heel dunne pannenkoeken verhoog ik het percentage tot 250% (500gr t.o.v. 200gr bloem). Dit hagt er ook vanaf of je van plan bent om eieren te gebruiken, dat is dan 50-60gr ei = vocht extra.

Bloem – welke?

Een standaard West-Europese “pannenkoek” bestaat meestal 100% uit witte tarwebloem. Dit is lekker zoet, maar hier stopt het natuurlijk niet. Je kan de typische boekweit pannenkoeken maken door een deel van je bloem te wisselen door boekweitmeel te gebruiken. Dit kan gaan van 10 tot 50% van de hoeveelheid.
Daar zal je mee moeten experimenteren – het heeft weinig nut om hier een voorbeeld van te geven want dat is enorm persoonlijk. Waar je wel op moet letten, is dat boekweit zich heel anders gedraagd dan tarwe: het “plakt” meer. Dat betekent dat het moeilijker gaat worden om je pannenkoeken om te draaien in de pan tenzij je voldoende vet gebruikt. Oefening baart kunst…
Je kan ook proberen om 100% boekweit pannenkoeken te maken, maar dat is af te raden om een aantal redenen:

• boekweit bevat veel meer vezels en ligt zwaarder op de maag omdat de koolhydraten van tarwe sneller in het bloed opgenomen worden. Dit wil zeggen dat je meer tarwe pannenkoeken kan eten, maar ze niet veel voldoening geven. Een boekweit pannenkoek is veel voedzamer.
• Het is niet eenvoudig om een goede 100% boekweit pannenkoek te bakken, omdat de structuur verandert: boekweit bevat geen gluten dus zet ook niet op dezelfde manier uit in je pan.

Beperk je opties zeker niet tot tarwe en boekweit. Rogge is ook leuk (plakt enorm!), spelt gedraagt zich ongeveer zoals tarwe. Quinoa meel is heel nootachtig en super voedzaam. Een beetje kikkererwtenmeel maakt het ook enorm lekker. Het enige jammere aan deze pseudogranen is dat ze heel duur zijn om in gemalen poeder vorm te kopen en dat ze enkel beschikbaar zijn in gespecialiseerde winkels.
Je kan op websites als https://www.pit-pit.com/ deze granen in zijn geheel of in bloem vorm online bestellen.

Optionele ingrediënten

Eieren

Het is geen probleem om als veganist een pannenkoek te nuttigen: je kan koemelk vervangen (zie hieronder), en je kan eieren simpelweg achterwege laten. Dit geeft natuurlijk niet dezelfde smaak en effect aan je koek, maar dat maakt maar weinig uit, als de smaak maar goed zit!

Waarom dan eieren gebruiken in de eerste plaats?

• Het eigeel heeft een sterk rijzende werking, zoals eieren die voor cakebeslag gebruikt worden om de koek zijn luchtige vorm te geven. Dit speelt ook een rol voor luchtige pannenkoeken en voor het mondgevoel.
• Eieren zijn op zich een goede smaakmaker, in combinatie met een minimale hoeveelheid zout.
• Eieren zorgen voor kleur. Dit klinkt stom maar heeft een sterk psychologisch effect: mensen verwachten hun pannenkoek in een bepaalde vorm (plat, rond) en kleur (lichtbruine vlekjes van het contact met de gloeiend hete pan en geel van het ei)

Melk

Het basisrecept hierboven geeft aan dat je water kan gebruiken. In de praktijk wordt dit voor een pannenkoek bijna nooit gedaan, en wordt er altijd gegrepen naar klassieke koemelk. De lactose geeft de pannenkoek een zoete smaak die perfect past bij het zeer waarschijnlijk zoete beleg dat hiermee gepaard gaat.

Een nootachtige smaak aan je voedsel toevoegen kan je met notenmelk zoals amandel- of hazelnotenmelk. Dit gaat goed samen met quinoameel. Je kan ook koemelk simpelweg vervangen door sojamelk. Let op met toegevoegde suikers, de pannenkoek kan gemakkelijk te zoet gaan smaken als je mikt op een hartigere tortilla-variant.

Gist

Een pannenkoek hoeft niet per definitie gerezen te worden – zeker niet als je eieren gebruikt in je beslag. De eieren zorgen immers voor de nodige luchtigheid, en een pannenkoek is altijd plat! Maar de structuur en de smaak worden sterk beïnvloed door de toevoeging van gist – en nog meer door het de juiste tijd te geven.

Met gist bedoelen we in dit geval natuurlijk zuurdesem. Je hoeft helemaal geen voordeeg te maken (dat kan ook maar maakt het alleen maar complexer). Beschouw je basisbeslag als je voordeeg, en begin onmiddelijk te bakken zodra het naar jouw smaak voldoende gerijpt is.
Hier kan je alleen maar over oordelen door van het rauw deeg te proeven!
Voeg 40gr starter toe aan je beslag. Laat minstens 3 uur fermenteren – liefst 4 of langer.

Nog enkele opmerkingen met het gebruik van desem in pannenkoeken:

1. Kies zelf of je de eieren wenst toe te voegen voor of na fermentatie. Een ei aan deeg toevoegen voor fermentatie kan geen kwaad en zal anders smaken dan een ei toevoegen erna – het is zelfs niet erg als het beslag 26°C is. De bacteriën van je desem en het beetje zout zorgen er voor dat enkel “goedaardige” cellen kunnen reproduceren.
2. Let op met melk en gesuikerde varianten: hoe meer suiker, hoe sneller je beslag fermenteert. Kijken naar luchtbelletjes en proeven is de boodschap.
3. Gebruik vocht (melk, water, wat dan ook) en eieren op kamertemperatuur en in géén geval rechtstreeks uit de koelkast. Het beslag mag niet koud zijn, anders wordt je gist totaal niet geactiveerd en kan je evengoed direct bakken.

De pan in!

Welke pan dien je te gebruiken om te bakken? Een lage koekenpan met of zonder aanbaklaag? Hoe dik moet je pannenkoek zijn? Kan ik appelschijfjes toevoegen?

Allemaal vragen waar geen éénduidig antwoord op is. Uitproberen is de boodschap! Ik bak het liefste in een lage pan zonder aanbaklaag met een drupje olie per pannenkoek, en roteer dan de pan zodra het beslag in de hete pan valt, zodat het goed verdeeld is. De pan mag redelijk heet staan (over de helft van het vuur). Na enkele minuten omdraaien.
Het lukt ook in een pan met anti-aanbaklaag maar je structuur is anders, en mijn experimenten wijzen uit dat je pannenkoek iets taaier wordt.

Fruit of andere zaken toevoegen in de pan zelf betekent dat je meer beslag zal moeten gebruiken om alles te overgieten. Dat heeft een langere baktijd en moeilijker omdraaien van de pannenkoek tot gevolg – maar het is wel super lekker. Toevoegingen die smaken (in een zoete koek dan) zijn onder andere:

1. Appelschijfjes, dun gesneden
2. ontpitte zeer rijpe kersen
3. rozijnen

Zeker bij kersen moet je je pannenkoek dik genoeg maken – en het vuur lager zetten! Probeer aan de kant te oordelen of je je pannenkoek moet draaien en gebruik een deksel of een bord om breken te vermijden.

De bovenstaande foto is een bananen zuurdesem pannenkoek. Giet wat van het beslag in de pan, iets meer dan een “normale” dunne pannenkoek, leg er stukjes banaan op en giet een tweede laagje er over. Dit bakken duurt veel langer, tot 20 minuten, op een laag vuur.

Een pannenkoek omdraaien is een kunstje op zich. Wanneer je veel boter of olie gebruikt is dat niet zo’n uitdaging, maar voornamelijk de eerste koeken willen al eens plakken. Als je het vuur relatief hoog zet en na maximum twee minuten voorzichtig langs de randen je pannenkoek “afsteekt” in de pan, kan je zonder veel problemen je pannenkoek in één keer omdraaien.

Hier volgt een videootje waar het proces gedemonstreerd wordt in een klassieke pan zonder anti-aanbak laag:

Smakelijk!